El término fumet es un galicismo cuyo significado viene a ser traducido como humo o más bien “esencia”, como término culinario se refiere a un caldo que tiene como base el pescado y las verduras.

Los caldos son una de las elaboraciones más simples y más básicas de la cocina, de hecho son llamados también fondos y constituyen muchas veces el primer paso antes de la elaboración de platos mucho más complicados que pueden ser o bien guisos, sopas, reducciones etc.

Si se nos pide que hagamos un fumet blanco, se trata de un caldo hecho a base de las espinas limpias del pescado, se pasan por debajo del grifo para limpiarles los restos de sangre. En cuanto a las verduras por lo general se usan las verduras blancas, tipo cebolla y puerro, también puede añadirse un poco de apio, pero también se añade zanahoria en pequeña cantidad para que de sabor pero no color.

Imagen: Cesarz || Shutterstock

Formas de preparar un fumet o caldo de pescado

Os comentamos la manera de hacer un fumet blanco y otro normal para que para aprender a cocinarlo según el tipo de elaboración que necesitemos:

La manera de elaborar un fumet blanco es:

Comenzamos limpiando el pescado, extrayendo todas las espinas con mucho cuidado, las pasamos por debajo del chorro de agua del grifo para limpiarle las impurezas. Después seguiremos estos pasos:

• Picamos las verduras que vayamos a emplear (puerro, cebolla, apio, un poco de zanahoria) en trozos de tamaño mediano pequeño e irregulares.
• Lo metemos todo en una olla con agua abundante  que ponemos al fuego.
• En el momento en el que empieza a hervir surge una espuma blanquecina que tenemos que retirar utilizando una espumadera, ya que se trata de las impurezas del caldo.
• Lo dejamos hervir lentamente durante aproximadamente 10 minutos.
• Pasados los diez minutos colamos el caldo con la finalidad de sacar las espinas, ya que si cuecen durante más tiempo van a darle amargor al caldo.

Cómo elaborar un fumet como base para otros platos

Si queremos elaborar un caldo para utilizarlo en arroces o calderetas conseguiremos que estas tengan mucho más sabor que si lo cocemos simplemente con agua. Puede ser la clave de la diferencia entre un plato pasable y uno de diez.

Podemos sofreír primero las verduras que elijamos, pochándolas bien cortadas en un poco de aceite, de esta manera conseguiremos un fumet mucho más sabroso. En este caso como no necesitamos que sea blanco, se le pueden añadir más verduras, aumentar la cantidad de zanahoria, añadir tomate, etc.

Una vez hecho esto, se añade el pescado entero y el agua y se hierven, aquí el tiempo de hervido se debe aumentar un poco, entre 30 y 35 minutos puede llevar lograr un buen caldo de ese tipo. Al final obtendremos un fumet mucho más oscuro.

El tipo de pescado influye para hacer un buen fumet

Por lo general el rape es el pescado estrella en la elaboración de caldos sabrosos, ya sea usando sus gelatinosas espinas o la carne. Si no tenemos rape podemos sustituirlo por merluza o dorada, pero son menos sabrosas. También se pueden utilizar los pescados de roca, que a la vista suelen ser pescados feos, pero en cambio tienen muy buen sabor.

Imagen: gowithstock || Shutterstock

Congelar el fumet o caldo de pescado

Una de las partes positivas del fumet es que si nos sobra o si preferimos realizarlo con mucha antelación podemos perfectamente congelarlo. Obviamente primero hay que dejarlo enfriar a temperatura ambiente. Después lo repartimos en tappers, los tapamos bien y los introducimos directamente en el congelador.

Ingredientes para tres litros de fumet

Os dejamos un ejemplo del listado de ingredientes que podéis utilizar para realizar un sabroso fumet de pescado:

• 1 kilo de huesos de rape
• Una cabezas de gambas
• 2 zanahorias
• 2 puerros
• 1 cebolleta
• 3 hojas de laurel
• 1 poco de perejil fresco
• Granos de pimienta
• Sal
• 4 litros de agua