5 trucos para cocinar la carne de caza
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La carne de caza es una carne de sabor potente que si no se cocina bien puede quedar excesivamente dura. No es que sea complicado aprender a cocinar carne de caza. No obstante, siempre viene bien tener una serie de trucos.
1. Aprende a diferenciar los tipos de carne de caza
No, no todas las carnes de caza son iguales. Está la carne de caza de pelo y la carne de caza de pluma. La diferencia es esencial a la hora de cocinarla.
En el grupo de caza de pelo podemos incluir la caza mayor o la caza menor. Así, en este grupo podemos encontrar desde un jabalí o venado, hasta liebres y conejos de campo.
En la caza de pluma entraría la caza de tierra como la perdiz o la codorniz, así como la caza de agua, el pato o el pollo de agua. No obstante, también encontraríamos la caza de montaña, que agrupa ejemplares como el gallo silvestre o la perdiz de los Alpes.
2. Cómo conseguir que la carne de caza quede más blanda
El mejor truco que puedes usar para ablandar la carne de caza es sazonar los guisos al final de la cocción. Además, si la pieza no es demasiado joven, puedes dejarla en reposo previamente vaciada y sin dejarle la piel, durante unos días en un lugar fresco.
3. Cómo sacarles el mejor sabor a las recetas de caza
Las recetas son esenciales para poder aprovechar bien la carne de caza. Elegir así la preparación más adecuada para cada tipo de pieza te ayudará. Normalmente, cualquier tipo de carne de caza está deliciosa tanto en guisos como estofados. No obstante, los ejemplares más jóvenes pueden ser muy interesantes cocinados a la brasa o asados. En el caso de que tengamos ejemplares más mayores, quizá sea mejor usar su carne para hacer patés, terrinas o pasteles salados de carne de caza.
4. Así debes cocinar la carne de caza de pelo
Lo importante en cualquier carne, sea de caza o no, es que esté bien sangrada para restar intensidad a su sabor. Esto, evidentemente, se hace más necesario en las carnes de caza. Sangra siempre el animal nada más abatirlo para que su carne quede lo más limpia posible. Después de despiezarla, se puede dejar los trozos de carne sobre hielo durante una noche para que se escurra bien todo lo que quede de sangre.
En el caso de la caza mayor, es necesario que se cocine bien para que quede más blanda. No obstante, tampoco debes pasarte con el tiempo, pues corres el riesgo de que quede seca y dura. El mejor truco para que quede jugosa es dejarla de color rosa. Cocina sin dejar de prestar atención al tono rosado.
Otro buen truco es marinarla antes. Puedes hacerlo mezclando vino tinto, zumo de naranja, tomillo, laurel, trozos de cebolla o zanahoria. Deja las piezas reposando en este marinado durante un día en el frigorífico. La carne estará más suave, sí, pero también mucho más aromatizada.
5. Cocina la carne de caza de pluma con estos pasos
Hay carne de caza de pluma que no puede dejarse rosa pues quedarían crudas. El faisán o la perdiz, por ejemplo. No obstante, tampoco debes pasarte con el tiempo de cocción, pues podría perder jugosidad y tener una textura estoposa. Por ello, se recomienda que esperemos unos días antes de consumirla. Puedes eviscerarla y mantenerla con piel o plumas en un lugar fresco durante tres días antes de guisarla.
No obstante, recuerda que hay otras carnes de pluma que deben consumirse lo antes posible, como la codorniz o el pato. Esto es debido a que, si pasan muchos días, la carne se quedará un poco amarga. La carne de caza de pluma como mejor puede quedar es guisada, braseada o incluso en escabeche.