4 técnicas culinarias indispensables para la repostería

No hay nada como un postre hecho en casa, el sabor es inigualable, pero muchas personas desisten después de que los primeros intentos de hacer algún pastel o bizcocho les resultaran fallidos. La repostería exige seguir unas recetas y los procedimientos del modo exacto, por eso hay que conocer las técnicas básicas de repostería.

Las mejores técnicas de cocina para la repostería

Por lo general son técnicas sencillas pero que hay que conocerlas para poder aplicarlas correctamente en nuestras recetas de cocina:

1. Al Baño María

Se trata de un método de cocción que proporciona un calor indirecto a los ingredientes. Lo que se consigue es una temperatura suave pero uniforme.

La clave está en colocar un recipiente que sea apto para altas temperaturas dentro de otro más grande que es el que realmente va a estar en contacto con el calor, entre los dos estará dispuesta agua. Es importante que el agua nunca llegue a entrar en contacto con el producto que estamos cocinando.

El baño maría puede utilizarse para derretir o ablandar algún producto. También puede usarse esta técnica para hervir conservas o confituras y hacerles el vacío.

2. Subir las claras a punto de nieve

Es algo que se pide en muchas recetas y es la base de un buen merengue, por ejemplo. En primer lugar tenemos que separar bien las claras de las yemas, sabiendo que si se nos mezcla con un poco de yema ya no servirá.

El recipiente que usemos debe estar limpio de grasa. Usaremos para subirlas siempre unas varillas metálicas, ya sean manuales o las eléctricas, aunque al menos hasta que estén esponjosas es bueno batirlas con un tenedor.

Debemos hacer movimientos circulares abajo y arriba con las varillas para que las claras vayan cogiendo aire y queden bien esponjosas. En el momento en el que han adquirido el punto que buscamos dejaremos de batir y aunque se bajen un poco no las batiremos más después, pues solo conseguiremos separar el agua de las proteínas y hacerlas menos consistentes.

Mejores trucos para montar las claras a punto de nieve

3. Mantequilla en punto pomada

Ni sólida ni líquida, la mantequilla en un punto intermedio es la que se llama punto pomada, es una mantequilla muy cremosa que se logra empleando estos métodos:

• Se deja la mantequilla a temperatura ambiente, mejor si es cerca de una fuente de calor y cuando esté más tierna la batimos un buen rato con un tenedor.
• Cortamos la mantequilla en dados y la derretimos al baño maría o en el microondas, pero sin dejar que se deshaga del todo y entonces la batimos con el tenedor.

Una vez que haya adquirido el punto pomada debemos emplearla, pues si esperamos se solidificará y tendremos que volver a hacer el proceso.

4. Pasta Choux

Se trata de una masa muy utilizada porque al freírla u hornearla queda muy ligera, se puede rellenar tanto con ingredientes dulces como salados. Lionesas, profiteroles,  petit choux, éclairs o incluso buñuelos pueden hacerse con esta masa.

Puede hacerse con mantequilla, aceite o incluso manteca de cerdo. A la hora de cocerla debemos tener la precaución de no dejar que se acumule demasiado vapor de agua dentro del horno, abriéndolo un poco si es necesario para que las piezas no se bajen.

• Ingredientes:
  • 250 ml de agua
  • 150 g de harina
  • 5 huevos
  • 100 g de manteca de cerdo
  • Una pizca de sal

• Elaboración
  • Ponemos al fuego el agua, la sal y la  grasa elegida y cuando esta se disuelva añadimos la harina, mezclando con una espátula o cuchara de madera hasta que forme una pasta y se separe del recipiente.
  • Añadimos entonces los huevos uno a uno hasta que queden absorbidos por la masa. Cuando esté lista la ponemos en una manga pastelera y le damos la forma deseada. Tendremos el horno precalentado a 180 grados, introduciremos la bandeja y hornearemos durante unos 20 o 25 minutos. Antes de rellenar debemos dejar enfriar la pasta.