Salmón para sushi: trucos para prepararlo

El salmón es uno de los pescados más escogidos para hacer sushi. No es de extrañar, pues se trata de un pescado muy sabroso, graso, sano y, además, abundante gracias a tierras noruegas. Junto con el atún es el que más suele gustar a la gente y el que más piden en los restaurantes. Así pues, si queremos hacer sushi en casa, el salmón puede ser un excelente ingrediente para la velada. Te damos algunos trucos para prepararlo cómodamente en casa.

¿Qué salmón para sushi debo comprar?

Para escoger el mejor salmón, piensa siempre que una buena pieza de este pescado tiene un tamaño considerable, pues se trata de pescados muy grandes. Además, debe tener un intenso color anaranjado.

Si quieres escoger el mejor trozo de salmón para sushi, lo mejor es escoger aquellas piezas en las que las vetas de grasa puedan verse claramente en la carne.

Si es posible, escoge siempre la pieza entera, pues los de mayor tamaño son los mejores y siempre puedes congelarlos. Para que esté en buen estado, los ojos tienen que estar cristalinos, si la mirada es blanquecina el pescado no estará fresco.

Otra recomendación es comprar salmón con una piel húmeda, brillante y tersa. Tienes que evitar por todos los medios los salmones que muestren sangre gangrenada. Además, un salmón fresco tendrá unas agallas blandas y por la parte de debajo deben tener un color rojizo.

Cuáles son los mejores cortes para el salmón

El salmón es un pescado graso que admite varios cortes a la hora de hacer sushi. Si te fijas bien en el lomo de un salmón, podrás distinguir claramente dos partes. Hay una más gruesa y más alta. La otra, se trata de una pieza más plana y mucho más grasa.

Atendiendo a esto, la parte más gruesa y alta se llama lomo o taco de salmón. Esta parte es ideal si lo que quieres es hacer tataki o cortar el pescado en taquitos o cubos para hacer, por ejemplo, un tartar de pescado.

La segunda parte es la que se conoce como falda o ventresca. Es la parte más sabrosa y se reservará siempre para cocciones muy breves o para comer crudo en platos como el sushi o sashimi. Este pescado es graso, y esto significa que puedes hacer diferentes cortes, algunos más gruesos y otros más finos. Lo cierto es que la versatilidad del salmón para el mundo del sushi es amplísima.

Consejos para preparar el salmón para sushi

Son muchos los consejos que pueden venirte bien. Para empezar, no te olvides nunca de congelar el pescado durante un mínimo de 48 horas. Ahora bien, al comprarlo pregunta a tu pescadero, pues es posible que ese mismo pescado ya esté congelado previamente. Sólo con estas horas de congelación es posible acabar con el Anisakis y con las intoxicaciones propias de este parásito.

Cuando descongeles el salmón para hacer sushi, debes hacerlo muy lento. Un truco para descongelar el pescado es pasarlo del congelador a la nevera. Ten en cuenta que, para hacerlo bien, el proceso debe durar entre 24 y 36 horas. Evita siempre descongelarlo con el microondas.

Si vas a preparar sushi o variantes con arroz, debes saber que el arroz tiene que ser especial para sushi. Al cocinarlo, tendrás que airearlo con un abanico hasta alcanzar la temperatura ambiente. Este arroz no debe estar ni demasiado caliente ni demasiado frío de nevera, por este motivo se usa un abanico para conseguir la temperatura exacta. Además, debes realizar tantos lavados como sea necesario, hasta que el agua salga totalmente limpia. Sólo en este momento el arroz estará listo para ser cocinado y posteriormente abanicado.