8 pasos que debes seguir para hacer bacalao en salazón

Hay quien dice que el bacalao es el cerdo del mar, porque es un producto muy versátil del que se puede aprovechar prácticamente todo. Durante mucho tiempo fue casi el único  producto del mar consumido más allá de las tierras de costa. Hay múltiples maneras de cocinar el bacalao, aunque hay incluso quien lo come crudo, puede freírse, hacerse al horno, en tortilla, croquetas etc.

Ahora prácticamente no se conservan las costumbres culinarias religiosas, pero hace no tantos años el bacalao era el producto estrella durante la Cuaresma (época en la que para la iglesia cristiana está prohibido consumir carne).

Aunque se trata del mismo producto, el bacalao varía mucho si lo consumimos fresco o salado. Paradójicamente fresco es mucho más barato y podemos aprender a cocinarlo como cualquier otro pescado blanco. Pero el de mayor tradición y consumo es el bacalao en salazón, que se conserva durante mucho tiempo.

¿Qué tener en cuenta al comprar el bacalao?

El bacalao es un pez que vive en aguas frías, su pesca se limita exclusivamente al Atlántico Norte, que es un área limpia de la presencia de metales pesados. El de más calidad normalmente procede de Islandia y de las Islas Feroes.

A la hora de comprar un bacalao salado debemos fijarnos en que tenga un color marfileño tanto en el pescado como en la sal. Además debemos asegurarnos de que no tenga golpes ni esté roto. También debemos fijarnos en que el olor que desprende no resulte desagradable.

Pasos para desalar el bacalao

Sigue estas instrucciones paso a paso y conseguirás desalar el bacalao de la forma más sencilla posible.

1. El primer paso será ponerlo a desalar en agua fría. Dependiendo del grosor de las piezas deberemos mantenerlas entre 12 y 48 horas. En bacalao debe sumergirse totalmente en agua fría a razón de dos veces su volumen. El agua debe tener una temperatura inferior a 10 grados y tendremos que cambiarla unas tres veces para completar bien la desalación.
2. Hay quien mete el bacalao en una vasija con el agua en la nevera. La primera agua que utilicemos servirá para rehidratar el pescado, por ello debemos tener en cuenta que aumentará su volumen.
3. Los siguientes cambios de agua servirán para que dejemos las piezas en el grado justo de salazón que deseemos, si lo hemos hecho alguna vez la experiencia nos dirá, sin embargo la manera de estar seguros (como pasa siempre en la cocina) es probándolo.
4. Después de desalado le escurriremos bien el agua a la pieza de bacalao, la apretaremos entre las manos y después la secaremos con un paño de cocina limpio. Tiene que estar muy seco para que no se deshaga al cocinarlo
5. Lo dejamos reposar durante aproximadamente cuatro horas manteniéndolo a temperatura ambiente. Y si lo guardamos en la nevera podemos esperar unas 72 horas para cocinarlos, como si se tratara de un pescado fresco. Otra opción es congelarlo.
6. Antes de cocinarlo lo descamaremos, para ello cogeremos un cuchillo y con suavidad lo pasaremos en sentido contrario a las escamas, asegurándonos de que no quede ninguna, ya que es una sensación muy molesta encontrar alguna en el plato ya listo.
7. Por el mismo motivo que en el punto anterior, y porque nuestros comensales no lo agradecerán enormemente procederemos a quitar las espinas. Es una acción laboriosa deberemos ir palpando con suavidad la pieza y eliminando las espinas que encontremos. Podemos facilitarnos el trabajo utilizando unas pinzas de cocina.
8. En función de la receta que vayamos a preparar decidiremos también si quitamos o dejamos la piel al bacalao, por ejemplo cocinarlo al pil pil requiere que la dejemos.
9. Por último y del mismo modo si la receta lo requiere desmenuzaremos el bacalao

Recordad que si le quitamos las espinas y la piel podemos aprovecharlas para hacer un sabroso caldo. Conoce todas las recetas de bacalao que puedes utilizar en tu cocina y haz platos deliciosos.