Como todo, la cocina evoluciona con los tiempos. Los grandes cocineros no lo son simplemente por lo delicioso de sus platos sino porque son capaces de innovar y de encontrar nuevas texturas y técnicas culinarias con las que sorprender a nuestro paladar.
Restaurantes como El Bulli o The Fat Duch han contribuido a popularizar un tipo de cocina que se caracteriza por su identidad, basada en una combinación de arte y de ciencia aplicadas a la gastronomía.
Los programas de televisión de cocineros que muestran como hacer sus platos y de concursos de cocina como Masterchef, contribuyen a difundir estas nuevas técnicas de cocina de manera que algunas tienden a hacerse populares, e incluso, los más valientes se deciden a probar a hacerlas en sus casas.
Estas son las últimas tendencias en la cocina moderna
Esferificación, nitrógeno líquido, rotavapor… ¿te suenan a chino todos estos nombres? En realidad son técnicas de cocina moderna, que además de alimentar buscan hacerlo de un modo creativo, pretendiendo unificar cocina y arte.
1. Esferificación
Es una técnica de cocina ideada por Ferran Adriá, se basa en el empleo del alginato, una sustancia que se obtiene de las algas naturales y permite crear esferas de alimentos líquidos protegiéndolas con una membrana muy fina. Quedan como una especie de caviar que cuando entra en la boca desprende una explosión de sabor. Desde perlas de aceite, bolas de frambuesa, croquetas líquidas o gazpacho esférico son sabores que podemos obtener con esta técnica.
Conoce mejor la técnica de esferificación
2.- Rotavapor
Esta técnica culinaria moderna la creo otro chef español, en este caso Joan Roca, en el 2007. Tradicionalmente, el rotavapor era un instrumento usado en los laboratorios de química, su innovación fue aplicarlo a la cocina. Este instrumento permite trabajar los alimentos a una temperatura muy baja de forma que se pueden extraer sus aromas en forma líquida.
“Las Ostras al aroma de tierra mojada” y "cromatismo verde" fueron uno de sus sabores estrella, definida por algunos como una experiencia nostálgica para los sentidos. Se puede aportar mucha personalidad a los platos con esta técnica de cocina moderna que han adoptado prácticamente todos los grandes cocineros.
Todo sobre la técnica culinaria del rotavapor
3.- Nitrógeno líquido
Otra vez el innovador en este caso ha sido Ferran Adrià, el nitrógeno nos permite congelar un ingrediente de manera inmediata. El punto de originalidad estriba en que al utilizar temperaturas tan sumamente bajas (-196 ºC) se consigue cambiar las propiedades mecánicas de los alimentos y obtener productos tan curiosos como polvo de aceite, las palomitas de tomate o el bombón de maíz.
Más usos del nitrógeno líquido en cocina
4. Olla a depresión
Para que observemos la implicación de la ciencia en la cocina, esta técnica ha sido creada por la Universidad Politécnica de Valencia, donde la olla que han patentado recibe el nombre de Gastrovac. El principio bajo el que actúa es el de hacer el vacío dentro de una olla y reducir un 20% la presión atmosférica. Se consigue así poder cocinar los alimentos a 65ºC, lo que proporciona sabores muy suaves y que se conserven intactas las vitaminas en verduras y pescados.
Una de sus características es el llamado efecto esponja, mediante el cual en el interior de la olla los alimentos vacían los poros que tienen llenos de aire, pero al restaurar la presión el alimento absorbe todos los líquidos que tiene a su alrededor. Esto permite crear platos tan peculiares como manzanas con gusto de menta, higos de sangría o caquis con sabor a horchata.
5. El horno antigravitatorio
Se trata de un aparato de cocina que utilizan los grandes chefs. Proporciona gravedad cero y además tiene unos calefactores internos que permiten emitir un calor controlado y uniforme para todo el plato.
Como veis hay todo un mundo de técnicas novedosas aplicadas al mundo de la cocina, muchas no son en sí complicadas pero, obviamente no es barato hacerse con los útiles necesarios para llevarlas a cabo.
