Las técnicas culinarias más útiles para preparar cereales

Los cereales han sido el principal alimento de la humanidad desde el descubrimiento de la agricultura, que posibilitó el surgimiento de las grandes civilizaciones. La conservación durante largo tiempo de los cereales, permitió a los humanos el establecimiento en lugares fijos y la creación de silos en los que guardar el grano y poder consumirlo durante el invierno, venciendo así la escasez de alimento.

El pan, la pasta, las galletas, la cerveza etc. están compuestos por cereales. El pan y la cerveza son dos ejemplos claros de cómo se utilizan los procesos de fermentación para que podamos asimilar correctamente los cereales.

La globalización y el interés por un estilo de vida más sano, que incluye también  otro tipo de alimentación, está haciendo que lleguen nuevos cereales a nuestros mercados, véase la quinoa, el kamut o el amaranto por sus propiedades nutritivas. Los cereales son una fuente inigualable de carbohidratos.

Técnicas para cocinar los cereales

Los cereales pueden consumirse en grano, en copos o en harinas. Por lo general todos sabemos que las harinas permiten elaboraciones muy diversas, especialmente en repostería, y también nos permiten hacer masas para lograr platos como empanadas, hojaldres o quiches. Las más usadas tradicionalmente han sido las harinas de trigo y de maíz.

Pero los granos también pueden cocinarse enteros. El tipo de cocción dependerá de varios factores como el resultado que busquemos, que puede ser más seco, más o menos duro, más o menos cremoso. También será importante el tipo de grano, que puede ser más o menos grande y estar más o menos tierno. Factores como la cantidad de grano que preparemos y el tipo de olla que empleemos también son influyentes. El tiempo de cocción  y la cantidad de agua nos darán las claves.

Los cereales deben quedar bien cocidos, en este punto están ligeramente abiertos, para permitir hacer su trabajo a las enzimas digestivas y que nos siente bien.

El arroz

Quizás uno de  los ejemplos más conocidos de cereal sea el arroz, todos sabemos que permite varias preparaciones, desde el típico arroz blanco a la maravillosa paella.

Para cocer el arroz previamente tenemos que lavarlo muy bien. Después lo escurrimos. En cuanto a la cantidad, por cada taza de arroz que hagamos añadiremos dos de agua. En una olla normal tardará unos 45 minutos en hacerse. En la olla expres echaremos un poco menos de agua y reduciremos a 35 minutos el tiempo de cocinado.

No obstante, como también es cierto que hay muchos tipos de arroz, no es lo mismo utilizar el arroz integral redondo que por ejemplo el basmati, que requiere un poco menos de agua y menos tiempo de cocción también. Lo mejor es que revisemos siempre las instrucciones de los envases.

Mijo y trigo sarraceno

Estos requieren un ligero tostado previo, en una sartén puesta al calor sin añadirle nada más, para que se transforme el algodón que contienen y nos permita asimilarlos mejor. Ambos tienen un sabor fuerte y peculiar por lo que hay quien recomienda hacerlos en croquetas junto a otras verduras.

Para cocerlos utilizaremos una parte de cereal y dos de agua y los dejaremos hacerse a fuego lento aproximadamente 20 minutos.

Trigo, espelta, avena, centeno

Estos cereales debemos ponerlos a remojo la noche anterior a cocinarlos. Al día siguiente los colamos y los ponemos a cocer, poniendo dos partes y media de agua por una de cereal. Debemos tener en cuenta que en este caso el tiempo de cocinado es mayor, aproximadamente una hora y media.

En todos los casos procuraremos añadir un poco de sal, mejor si es marina, en el momento en que el agua, o el caldo llegue al punto de ebullición, ya que así el resultado sea más sabroso,