Guía básica para elaborar el mejor salmorejo

El salmorejo es un plato típico cordobés, quizás más popular incluso que el gazpacho, es fácil encontrarlo en muchos bares como tapa o entrante. Antiguamente era un plato para gente humilde, pero hoy en día se considera más bien un plato gourmet.  Hay quien mantiene que es un plato típicamente veraniego, pero un cordobés te dirá que un buen salmorejo puede tomarse en cualquier época del año.

Lo cierto es que los cordobeses tienen un secreto que les da a su salmorejo un sabor único y es el tipo de pan con el que lo hacen que se llama telero y tiene una corteza blanquecina y una miga compacta y blanca, si no lo encontramos tendremos que conformarnos con otro.

Se trata de un alimento completo pues lleva cereales, verduras, hortalizas y grasa, además su aporte en calorías no es demasiado alto, así que no hay excusa para no tomarlo.

Ingredientes

El salmorejo es un plato que suele ser muy agradecido, así que mejor hacerlo en abundancia, con estos ingredientes tendréis como para 9 personas:

• 1,200 kg de tomate pera
• 1 barra de pan (o miga de telera cordobesa si se tiene)
• 400 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal (1 cucharadita de café)
• 2 dientes de ajo
• 2 huevos cocidos
• Jamón serrano
• Picos o regañás

Pasos para elaborar el salmorejo

Se trata de una receta realmente sencilla de hacer que nos llevará aproximadamente unos 20 o 25 minutos entre el tiempo de preparación de los ingredientes y el de batido.

1. Pelamos y cortamos los tomates en trozos más o menos grandes y los añadimos al vaso de la batidora (si usamos una thermomix no tendremos que pelar los tomates), añadimos el ajo y trituramos poco a poco hasta asegurarnos de que ya no quedan grumos.
2. Añadimos después el pan, el aceite y también la sal hasta lograr una masa homogénea y sin grumos o tropezones. Es importante que tengas en cuenta que es muy sencillo hacer el salmorejo sólo tienes que tener paciencia y no darte prisa en el proceso de batir, ya que se trata de que la masa quede lo más fina posible.
3. Una vez que la masa está lista la volvamos en un bol y la dejamos reposar dentro del frigorífico. Al momento de servir decoramos con el jamón serrano, con huevo duro picado y le añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Consejos para hacer el mejor salmorejo

Evidentemente si lo hacemos con la thermomix será más rápido y cómodo, pero tradicionalmente se ha utilizado siempre la batidora con el único truco de batir a la potencia máxima el tiempo necesario.

• El aceite es mejor ir incorporándolo poco a poco.
• Si por lo que sea quieres aportarle un poco más de cremosidad al salmorejo puedes añadirle una yema de huevo cruda, eso sí debes de tener claro que el tiempo que puedes conservarlo, aunque sea dentro del frigorífico será menor.
• El ingrediente clave para conseguir el sabor y también el color característico del salmorejo son los tomates. Los expertos recomiendan utilizar tomates pera, en el punto justo de madurez, aunque también hay quien dice que los mejores son los tomates “Cour de bou”. En cualquier caso es mejor probar las dos opciones por nosotros mismos.
• Para darle un poco más de sabor se le pueden añadir unas gotas de vinagre blanco. Eso sí, sin pasarse.
• Por último, si te gusta que el salmorejo quede mucho más fino y quieres asegurarte de que no le queden pieles ni pepitas por el medio puedes tamizarlo.
• Ya solo nos queda probarlo, seguramente no sea la única vez que lo hagáis porque como decíamos al principio es un plato muy agradecido.