Sufratar

Hay veces que una misma técnica culinaria cuenta con nombres propios cuando se aplican a ciertos alimentos. Es el caso de napar y sufratar. Sufratar sería, así, una manera de napar ciertos alimentos. Ahondemos un poco más en esta cuestión.

¿En qué consiste sufratar?

Se conoce como sufratar, la acción de cubrir o “napar” totalmente un género con un líquido espeso (normalmente una salsa). El fin es que la salsa, al enfriarse, recubra completamente el preparado o la pieza sin derramarse.

Napar viene del francés “nappe”. Su significado es literalmente poner un mantel. Así, cuando napamos un alimento, estamos colocando un mantel de salsa por encima.

Como hemos comentado, algunas acciones del napado tienen nombre propio al realizarse en ciertos alimentos. Es el caso de sufratar. Así, sufratar es napar una pieza de carne o pescado con una salsa.

Hay que tener en cuenta que salsear y sufratar no son sinónimos, aunque muchas veces se usen como tal erróneamente. La diferencia radica principalmente en la consistencia de la salsa que se use. Para sufratar carne o pescado, será necesario una salsa con una consistencia lo suficientemente espesa para permanecer sobre la preparación y que no resbale ni lo más mínimo por la superficie. Una salsa densa y nunca líquida.

¿Qué es el punto de napa?

El punto de napa es precisamente esa consistencia de la salsa que comentábamos. La consistencia justa para poder napar un plato, también conocida como punto nappé. El punto de napa se encuentra en la textura ideal para dejar una fina capa de salsa que cubra el producto sin ser excesivamente espesa o pegajosa, pero tampoco líquida. En ese punto exacto, la salsa tendrá un aspecto muy brillante y suave, aportando al plato un aspecto de lo más suculento. Normalmente se consigue este punto dejando reducir la salsa hasta que se evapora gran parte del líquido. Así, además de encontrar el punto exacto, también se concentra todo el sabor de los ingredientes.