Sudar

No confundamos los términos. Está claro que sudar, según la RAE, es la exhalación del líquido que segregan las glándulas sudoríparas de la piel de los mamíferos. No obstante, lo maravilloso del lenguaje es que muchas veces encontramos más acepciones a diferentes palabras. Este es uno de los casos. Sí, también pueden sudar los alimentos.

¿En qué consiste sudar los alimentos?

El término sudar viene del francés suer. Se aplica a la cocina para hacer referencia a la acción de cocinar las verduras, a las que previamente se les ha practicado cortes como juliana o jardinera. Esta cocción se hace en un poco de materia grasa y con calor suave, con la intención de que expulsen poco a poco el agua del que están hechas.

Para sudar los alimentos es necesario proporcionar un calor moderado, nunca fuerte. Este calor suave hace que la exhalación del agua de los vegetales sea gradual. Consigue que los vegetales no se doren al ser sometidos al calor en un medio graso, así, evitarían la reacción Maillard.

La reacción Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y azúcares que hay en los alimentos cuando estos se calientan.

Una técnica que todos usamos

Aunque no lo creamos, la mayoría de nosotros empleamos la técnica de sudar los alimentos. Es una técnica de cocina bastante recurrente a la hora de hacer sofritos y bases para guisos. Pochar la cebolla, por ejemplo, sería una de las formas más conocidas de sudar un alimento. Además, no podemos negar que pochar la cebolla es la base de muchísimos platos de nuestra gastronomía. Se deja que pierda poco a poco el agua, que se ablande pero que no llegue a tomar color ni a caramelizarse. Para eso, es importantísimo lo que hemos señalado anteriormente, que la temperatura sea constante y muy suave.