Soufflé

Se trata de un plato muy ligero que se hace al horno combinando una salsa bechamel con diferentes ingredientes y añadiendo después claras de huevo al punto de nieve. El nombre viene del francés y su traducción vendría a ser algo así como ‘hinchado’. Puede ser un primer plato o un postre dependiendo de que los ingredientes que se utilicen sean dulces o salados. Existen pues muchas variantes del soufflé pero lo que todas tienen en común es la incorporación de las claras a punto de nieve.

Orígenes del soufflé

Se considera que el origen del soufflé puede situarse entre el s. XVIII y la primera mitad del s. XIX. De hecho en el XIX ya aparece en los menús de los principales hoteles y restaurantes.

Luis de Bechameil (1630-1703) era un mayordomo del rey francés Louis XIV, que tenía el título de marqués, a él se le atribuye la creación de la salsa bechamel. La receta fue publicada por primera vez en el año 1651 en el libro “Le Cuisinier François” del autor Pierre de la Varenne. Para hacer el soufflé a la bechamel se le añaden claras de huevo batidas a punto de nieve para que al meterlo al horno se hinchen.

Al meter la mezcla al horno, el efecto del calor sobre las claras a punto de nieve es lo que la hace subir, ya que el aire se dilata hasta duplicar el tamaño de las claras batidas. Es este el motivo por el que a la hora de meter al horno, el recipiente en el que se va a hacer el soufflé no debe llenarse nunca más allá de los 3/4 de su capacidad.

Los soufflés salados más habituales suelen ser los de salmón y queso, en tanto que los dulces triunfan los de chocolate y frutas. Los soufflés requieren técnica y una mano experta para hacerlos.