Saltear
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Podemos definir el salteado como un método de cocción en un medio graso. Prácticamente todos los alimentos son susceptibles de ser salteados. Para el proceso de saltear necesitamos una sartén lo suficientemente grande como para que los alimentos quepan sin tener que estar demasiado agrupados, a ser posible, que se dispongan en una capa única. Además hemos de tener en cuenta que esta técnica requiere mucho movimiento (salteado implica e hecho de hacer saltar a los ingredientes), por lo que las paredes de la sartén habrán de ser altas. También puede ser muy adecuado utilizar un wok, que además de tener las paredes alas y ser ligero, consigue que la temperatura se mantenga uniforme en toda su superficie.
¿Cómo se realiza la técnica de saltear?
A la hora de saltear tenemos que echar la mínima cantidad de aceite que sea imprescindible para que los alimentos se lubriquen, pero que de ninguna manera queden grasos, también puede utilizarse mantequilla. Si las técnicas de sofreír y de rehogar se caracterizan por utilizar bajas temperaturas, el salteado requiere de temperaturas más altas, que rondan entre los 175 y los 225 grados centígrados, es por esto por lo que hay que estar moviendo constantemente los alimentos, para evitar que se peguen y leguen a quemarse.
Dado que el tiempo de salteado es necesariamente corto, hemos de tener previamente preparados todos los alimentos cortados en trozos lo suficientemente pequeños y uniformes como para que se puedan hacer sin problema. Aprende los diferentes formas de cortar verduras que puedes utilizar para saltear.
Además, debemos controlar los tiempos de cocción de los alimentos para ir incorporándolos de manera ordenada, es decir, primero los que más tarden en hacerse.
Para proceder a saltear los alimentos debemos tomar la sartén por el mango y con un juego de muñeca ir haciéndolos saltar de atrás hacia adelante, permitiendo que se vayan haciendo pero, a la vez, evitando que se peguen. La finalidad es que los alimentos queden crujientes por fuera.