Piel de leche

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La alta cocina utiliza muchas veces técnicas o productos que nos sorprenden. La piel de leche, por ejemplo, es uno de ellos ¿Quién nos diría que esa telilla que se originaba en la leche hervida podría llegar a formar parte de un plato de alta cocina? Sí, esa tela que muchos aborrecíamos, la que conseguía que nuestras madres se vieran obligadas a colar la leche antes de dárnosla. Te mostramos qué es eso de la piel de leche y cómo ha sido incluida en platos de los mejores chefs del mundo.

¿Qué es la piel de leche?

Muchos consideran que esa capa que se forma en la leche hirviendo, la piel de leche es la nata o la materia grasa de la leche. No obstante, no es del todo cierto. La película que se forma en la superficie de la leche escaldada, de las cremas o las salsas, es en realidad un complejo de caseína, calcio, proteínas del suero y glóbulos de grasa atrapados. Su aparición es consecuencia de la evaporación del agua en la superficie, y, por tanto, de la concentración progresiva de las proteínas en ese lugar.


Esta piel de leche ha sido usada por los chefs más destacados de nuestro país y del resto del mundo. Así, en lugares tan destacados como el Celler de Can Roca, esta piel de leche es conocida como velo de leche, y se utiliza, entre otros, para el lenguado a la brasa sobre velo de leche. Por otro lado, Paco Roncero tiene, entre otros platos, el canelón de piel de leche con foie y trufa.

Cómo se origina la piel de leche

Cada cocinero tiene una fórmula que puede variar un poco. No obstante, por norma general para crear la piel de leche hay que calentar la leche entera hasta alcanzar los 70ºC. Una vez se crea esa piel o velo, se retira delicadamente para que no se rompa. Se coloca sobre papel vegetal y se deja enfriar.

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