Mortificar

En un contexto normal el término mortificar no resulta demasiado agradable, podemos mortificar a alguien para hacerle la vida imposible. O, por ejemplo, podemos mortificarnos a nosotros mismos (especialmente en la Semana Santa) lastimando nuestro cuerpo a modo de penitencia. La mortificación de la carne es uno de los temas más comunes del cristianismo y si lo pensamos bien no deja de tener sentido pues al fin y al cabo uno de los símbolos de Jesucristo el cordero, animal cuya carne se mortifica antes de comerla.

En cocina, el termino mortificar tampoco difiere en demasía de estos otros significados ya que se refiere al hecho de dejar que se repose en un lugar seco y ventilado una pieza de carne recién cazada, para que la carne se vaya ablandando y resulte más tierna.

Mortificar en cocina

Es un procedimiento que ya se viene practicando desde la antigüedad, la llamada caza de pluma se dejaba varios días en un lugar seco y aireado para que fuera mortificándose, se ablandara y a la par adquiriera un sabor más fuerte. Para definir este proceso también se utiliza el término de origen francés ‘faisandee’.

Por lo general en la actualidad,  las piezas de carne, en especial las procedentes de la caza, se dejan limpias de vísceras y de pieles durante unos días en el refrigerador para que vayan ablandándose.

Así mismo, se conoce como mortificación el proceso que permite que las carnes de caza se aireen y pierdan la sangre. El periodo de tiempo que dura este proceso depende de la pieza de carne y de la clase de animal que se trate. Seguir este proceso constituye la manera adecuada para que la carne se madure y adquiera las características que buscamos para su consumo.

Una vez que ha pasado el periodo de mortificación la carne ya está apta para ser cocinada.