Mechar

Cuando hablamos de mechar en la cocina nos referimos a una técnica que consiste en lograr aportar jugosidad a las piezas de carne o pescado que necesitan, por su naturaleza, mayores tiempos de cocinado y que por lo tanto corren el riesgo de quedar más secas. Consulta en nuestro glosario de cocina todos los términos que desees.

A la hora mechar se procede a abrir orificios en la pieza seleccionada, para después rellenarlos, introduciendo en ellos alimentos que compensen esa tendencia a secarse, por lo general grasas tipo tocino o panceta, estos reciben el nombre de mechas. Así mismo, se pueden añadir elementos que contribuyan a hacer que la pieza quede más sabrosa una vez cocinada, como por ejemplo hierbas aromáticas, verduras, frutas secas, etc.

¿Cómo mechar los alimentos?

Obviamente en el proceso de mechar trabajamos siempre con la pieza en crudo. Hay instrumentos de cocina que se utilizan específicamente para esta finalidad, la aguja de mechar o mechadora. Se trata de una especie de aguja muy grande que tiene un mango por un extremo y filo cortante por el otro. El filo está especialmente diseñado para practicar los agujeros en la carne, siendo hueco en forma de U. A su vez dispone de un sistema que permite introducir las mechas en los orificios practicados.

También podemos utilizar un cuchillo muy fino e ir introduciendo los alimentos en los agujeros con paciencia. En el caso de la carne, debemos tener en cuenta que tenemos que hacer los agujeros cortando siempre en el sentido de las fibras para evitar estropear la pieza.  Antes de cocinarla será imprescindible bridar la pieza para que conserve su forma durante el cocinado.

Entre los pescados, el rape es el más indicado para mechar, suele hacerse con verduras porque el agua de las mismas consigue hidratarlo y evitar que se quede seco, que es uno de los riesgos de cocinarlo. En cuanto a la carne suele mecharse aquella que resulta más seca o insípida.