En realidad, esta técnica cuyo nombre parece absolutamente novedoso, lleva aplicándose mucho tiempo en el mundo de la cocina. Podemos utilizar también un término sinónimo, el de deshidrocongelación, con el que entenderemos mucho mejor el concepto. Conoce muchos más en el glosario de cocina con los mejores términos culinarios.

Proceso de liofilización

Este proceso tiene una base química, se trata de tomar una sustancia, en este caso un alimento y someterlo a un rápido proceso de congelado para posteriormente eliminar el hielo utilizando un ligero calentamiento. Todo este procedimiento tiene que realizarse al vacío. La gran ventaja de la liofilización es que consigue conservar al máximo las propiedades de sabor y olor de los alimentos.

Es imprescindible para seguir esta técnica contar con un aparato llamado liofilizador. En él podemos utilizar esta técnica para conservar casi cualquier tipo de alimento que contenga algo de agua, desde frutas y verduras hasta carnes y pescados. Lo que se consigue es deshidratar el producto, de manera que queda seco pero manteniendo sus propiedades.

La diferencia entre deshidratar un producto por calor o por liofilización estriba principalmente en que cuando utilizamos altas temperaturas para desecar un producto, también estamos cambiando parte de sus propiedades, lo que varía su aroma y sabor.

Realmente este es un proceso que resulta muy caro, de forma que solo suele ser asequible para la gran industria. En el mundo de la alta cocina, fue Ferran Adrià quien introdujo este proceso para la elaboración de los menús del famoso restaurante el Bulli.

No obstante, aunque sea sin saberlo, muchas veces en nuestras cocinas también tenemos productos liofilizados, como las hierbas tipo perejil, eneldo, albahaca etc. que utilizamos a la hora de dar sabor a nuestros guisos, normalmente se han desecado siguiendo un proceso de liofilización. Así mismo, los cafés solubles que simplemente añadimos a nuestra taza de agua o leche caliente han seguido un proceso de liofilización.