Cuando hablamos de gluten en realidad nos referimos a un conjunto de proteínas que se encuentran en las harinas y en los cereales, principalmente en el trigo. El gluten representante entre el 80 y el 90% del total de las proteínas el trigo. Es el responsable de que la masa de la harina sea elástica ya que contribuye a aglutinar las moléculas de agua, y es también el que permite que a la hora de fermentar el pan adquiera volumen y que, cuando lo horneamos quede esponjoso y elástico. Conoce más conceptos en el glosario de cocina de Mami Recetas.

Como proteína el gluten tiene un bajo valor nutricional ya que carece de muchos aminoácidos esenciales, eso hace que no sea indispensable para el consumo humano, pudiendo ser sustituido por otras proteínas para conseguir una dieta libre de gluten.

Sustitutos del gluten

La enfermedad celiaca es una enfermedad sistémica inmunomediada que es provocada por el gluten, las personas que tienen esta enfermedad tienen que consumir una dieta libre de gluten, lo que significa que tienen que eliminar todos aquellos alimentos elaborados con cereales que llevan esta proteína ya sea trigo, cebada, centeno, avena…

Para sustituir al gluten se utilizan varios productos como, por ejemplo, el agar agar, una gelatina vegetal que tiene origen marino y que tiene una gran fuerza gelificante. La goma Xantana, es el producto que más utilizan las industrias a la hora de sustituir al gluten, se trata de un polisacárido producido por una bacteria en una fermentación de azúcares. La ventaja de la goma Xantana es que se necesita muy poca cantidad para aportar la elasticidad que necesitan los panes.

Psyllium Husk, es otro de los productos que sustituyen al gluten, se trata de la semilla de una planta proveniente de la India y funciona de manera muy parecida al producto que estamos excluyendo.

Guía para elaborar recetas sin gluten