Gelificante

En la cocina se pueden usar diferentes sustancias para cambiar las texturas y conseguir sabores sorprendentes. Esto es lo que se logra con un gelificante, un tipo de componente que, tal y como su propio nombre indica, ayuda a crear una textura como de "gel". Conoce más términos culinarios para ser un verdadero chef.

Se trata de una sustancia que se ha usado desde siempre en la cocina pero que, ahora, está muy de moda por la alta cocina. Cocineros como, por ejemplo, Ferran Adrià las usan en sus recetas y creaciones gastronómicas. El resultado, como podrás imaginar, es exquisito.

¿Para qué sirven los gelificantes?

Son sustancias que se pueden usar en la cocina y que tienen la capacidad de crear texturas parecidas al gel. Recordemos que un gel es un producto que está formado tanto por una parte sólida como una parte líquida. Por ello, contar con esta textura en la comida ha resultado, siempre, una gran innovación y sorpresa para el paladar. Aunque están muy relacionados, no debemos confundir los gelificantes con los espesantes que utilizamos en cocina.

Existen diferentes tipos de gelificantes en la cocina pero, en general, se usan dos sustancias de forma principal:

• Almidón
• Gelatina (que tanto puede ser de origen vegetal o animal)

Un poco de historia sobre la gelificación

Aunque hoy en día es muy popular usar gelificante en la cocina, lo cierto es que no es una técnica nueva. En absoluto. Se trata de un proceso que se lleva usando desde la cocina clásica. Las sustancias gelatinosas se obtenían de las colas de pescado de donde se conseguía gelatina fría.

Este fue el punto de partida de este proceso culinario que, hoy en día, tiene tantos adeptos. Se pueden crear gelatinas de múltiples tipos: de algas, de pescado, de huesos de animales, etcétera.

En la actualidad, este procedimiento culinario se usa, ante todo, en la llamada "cocina molecular". Este tipo de gastronomía se centra en investigar las reacciones químicas que acontecen entre diferentes propiedades de los ingredientes. Como ya hemos mencionado, Ferran Adriá es el máximo impulsor.