La carne y el pescado se sirven con diferentes cortes. Dependiendo del tipo de cocción que se utilice, requerirán un tipo de corte u otro. El fileteado es uno de ellos. Un término de origen francés que se utiliza comúnmente en nuestras cocinas.

¿En qué consiste filetear un alimento?

En el mundo de la cocina, un filete es un trozo rebanado que se puede dar o bien en la carne o bien en el pescado. Podemos encontrar filetes en carne roja, por ejemplo, pero también en carne blanca. En aves, se llamará filete a las pechugas cortadas de forma transversal, tanto de pavo, pollo, ganso y otras especies. Algo que no sucede con el pato, pues para ese corte se usa el galicismo magret.

En el caso del pescado, el filete es un corte longitudinal de casi toda la mitad lateral de la pieza. Un corte que va desde la base de la cola hasta la base de la cabeza. En este filete se excluyen partes como las agallas. Además, un filete de pescado deberá estar lo más limpio posible de espinas y evidentemente de escamas.

Utensilios de cocina: cuchillos para filetear

Los cuchillos para filetear son cuchillos de cocina específicos que se utilizan para poder conseguir este corte en carne y pescado. Se emplean, por tanto, para filetear las piezas.

La hoja de estos cuchillos es delgada, fina y flexible. Suele tener una longitud de entre 18 y 21 cm. El cuchillo permitirá filetear fácilmente pescados y carnes, así como desollar y eliminar espinas de estos animales.

La hoja del cuchillo para filetear, afilada y estilizada, es la encargada de que los filetes queden cortados de forma precisa. Esta hoja se adapta fácilmente al producto y se puede guiar a lo largo de la piel, de forma que el corte quede completamente perfecto.