El mundo de la tecnología y la ciencia también ha llegado a la cocina. La cocina molecular define el uso de la ciencia en el mundo de la cocina. El concepto de esferificación es una de las categorías que se encuadran dentro de la cocina molecular. Aparentemente es algo tan sencillo como la presentación de los alimentos en forma de esferas, parecidas a las yemas de huevo, o más bien por el tamaño pequeño que suelen tener a las huevas de pescado.

Estas esferas tienen una consistencia externa de gel y líquida en el interior, de manera que al deshacerse en la boca causan una grata impresión al paladar que recibe un conjunto de sensaciones.

En principio, cualquier alimento líquido que tenga un pH ligeramente ácido, es susceptible de ser presentado de esta manera. La forma y la textura se consiguen a través de una reacción química. Esta reacción se consigue sometiendo el alimento líquido, mezclado con la cantidad precisa de alginato sódico, que es un espesante de origen natural extraído de las algas pardas, en una mezcla de cloruro cálcico y agua.

¿Cómo realizar una esferificación?

Utilizando las cantidades adecuadas el proceso es sencillo. Con una cucharilla, o con jeringuillas o pipetas, se va introduciendo poco a poco el zumo mezclado con el alginato en la solución del cloruro cálcico, dando así lugar  a que se formen las bolitas. Las pequeñas bolas serán bastante resistentes una vez que estén fuera de la mezcla, que habrá conseguido gelificar su parte externa. Simplemente habrá que tener la precaución de manipularlas con sumo cuidado.

La variedad de productos susceptibles de ser tratados mediante la técnica de la esferificación es grande, desde vinos a zumos de manzana.

Hay dos técnicas distintas, la que hemos explicado es la esferificación básica, pero si el producto que queremos tratar lleva calcio, como ocurre con los lácteos,  deberemos trabajar con la esferificación inversa sumergiéndolo en una disolución de alginato.

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