Escarchar

Dice la RAE que la escarcha es rocío congelado. Su aspecto blanquecino y poroso es lo que la hace reconocible, en alimentación el ingrediente básico con el que se puede conseguir este aspecto es indudablemente el azúcar. Conoce más términos en el glosario de cocina de Mami Recetas.

Uno de los alimentos que es más fácil encontrar escarchados son las frutas. No debemos confundir la fruta confitada con la escarchada, la primera se cocina en un almíbar pero no llega nunca a cristalizar. La fruta confitada puede ser escarchada posteriormente, es el escarchado el que le aporta, cuando se seca, los pequeños cristales de azúcar que le dan el aspecto característico del que estamos hablando.

También se llama escarchar al proceso de cubrir un bizcocho o un pastel con una mezcla de azúcar glas, agua y opcionalmente unas gotas de limón. O a la preparación de las copas que llevan algunos cócteles que presentan en el borde una mezcla de clara de huevo y azúcar que se congelan para conseguir la presentación adecuada.

¿Como hacer frutas escarchadas?

Para escarchar las frutas en primer lugar debemos elegir frutas que estén bastante maduras. Limpiarlas muy bien, quitarles las pepitas y los huesos si los tienen y las cortamos de la manera que queramos, por lo general en rodajas más bien finas. Una vez cortadas se introducen en el horno precalentado a 60 grados y se disponen en una rejilla. Mejor poner un papel de plata debajo, ya que las frutas van a gotear. Se dejan durante una media hora para conseguir que se liofilicen, es decir, se sequen.

Dejamos que se enfríen y las pasamos por azúcar que se pegará a la fructosa que ha salido al exterior mientras estaban en el horno. A las fresas, por ejemplo, les va bien un baño de azúcar con un poco de vinagre ya que les viene muy bien ese puntito de acidez.