Escandallo

Si hay algo fundamental en un restaurante, es la gestión y todas las herramientas necesarias para llevarla a cabo correctamente. Precisamente una de esas herramientas es el escandallo, el cual forma parte de cualquier restaurante que se precie. Sin embargo, puede que sea un término de cocina desconocido para la gran mayoría, ya que no interviene directamente en los procesos de elaboración de las recetas. Por eso, vamos a intentar explicar en qué consiste el escandallo y para qué sirve en un restaurante.

¿Qué es el escandallo?

¿Verdad que cuando vamos a un restaurante observamos el precio de los platos en la carta? Pues el escandallo sería el paso previo a esos precios de venta al público que ofrecen en las cartas para los comensales. Dicho de otra manera, el escandallo calcula el coste total de las materias primas que componen una receta. Estos costes se calculan por persona basándose en los precios que tienen los ingredientes que forman parte del plato. Una vez conocemos el coste del plato, podemos empezar a calcular cuál debe ser el precio de las recetas de cara al público para que sean rentables. De ahí la importancia de contar con un escandallo a la hora de gestionar la cocina de un restaurante.

¿Qué necesitamos para que un escandallo sea efectivo?

A la hora de hacer un escandallo hay una serie de elementos que debemos tener en cuenta si queremos que el cálculo de los costes de nuestros platos sea correcto y así tener garantizado que podemos establecer la rentabilidad de nuestras recetas:

• Cada uno de los ingredientes del plato





• Peso bruto de los ingredientes: es el peso total del producto
• Merma: es la parte de los ingredientes que se desecha al prepararlos para cocinarlos, como pueden ser pieles, huesos...
• Peso neto de los ingredientes: es el peso de los ingredientes tras la merma
• Precio unitario de los ingredientes
• Precio total de los ingredientes

Hay que tener en cuenta que el escandallo sirve para calcular el coste el plato sólo con los ingredientes, por lo que para el precio de venta al público deberemos tener en cuenta otros factores como la mano de obra o los costes de energía, establecimiento... Pero bueno, usar el escandallo como base es fundamental.