Escamar es un término gastronómico que puede no sonarnos demasiado. No obstante, por la palabra en sí, podemos asociarlo con las escamas del pescado. Quizá nos suene mucho más otros términos como desescamar o incluso descamar. Estos tres términos significan en realidad lo mismo. Su significado es simple, quitar las escamas del pescado; y es que, aunque algunas recetas no necesitan quitar las escamas, otras sí.

¿En qué consiste escamar?

Escamar es, por tanto, la acción de retirar las escamas del pescado antes de cocinarlo.  Para ello, es necesario usar un cuchillo de cocina que esté afilado, pero no demasiado, pues la piel del pescado es bastante frágil.

Si quieres que la técnica sea más sencilla, lo primero que debes hacer es introducir el pescado en agua fría durante un tiempo. Este baño de agua fría no sólo hará que el pescado pierda gran parte de su viscosidad, también reblandecerá las escamas, que serán más fáciles de retirar.

Coloca el pescado sobre una capa que lo proteja, una tabla o un trozo de papel de periódico. De esta forma, las escamas que caigan quedarán ahí y no se esparcirán por la superficie de tu cocina.

Después, toma el pescado con las manos y raspa el costado del pescado desde la cola hasta la cabeza. Realiza movimientos largos y parejos. Haz un poco de presión, pero no demasiada, pues podrías romper la piel. Cuando termines con un lado, haz lo mismo por el otro.

Utensilios modernos para escamar

Aunque con un cuchillo es posible escamar un pescado perfectamente, lo cierto es que hay utensilios de cocina modernos que facilitan este proceso. Se trata del descamador de pescado. Es un utensilio sencillo de usar. Basta con arrastrar este descamador con firmeza por el cuerpo del pescado para que la piel se quede completamente fina y limpia. Estas herramientas de cocina están afiladas a un nivel exacto para no dañar la piel del pescado y dejar la carne intacta.