Escalfar

Con escalfar o pochar nos referimos a un método de cocción que se emplea en la cocina, en el que introducimos un alimento en un líquido que calentamos siempre a una temperatura inferior a la de ebullición (unos 100º C a nivel del mar). El término escalfar procede del latín excalfacĕre que significa simplemente calentar.

No debemos confundir los términos escaldar y escalfar, el primero implica someter un alimento durante un corto periodo de tiempo a un baño en agua hirviendo. En el caso del escalfado la característica principal es que el líquido nunca debe llegar a hervir. De hecho el control de la temperatura es fundamental en esta técnica de cocinado.

Podemos escalfar un alimento en diversos medios líquidos como agua, leche, caldo, mantequilla, etc. Normalmente se mantiene que lo ideal es una  temperatura estándar de unos 80 grados estables, esto es conocido como punto mijoter.

Los pescados y las  carnes, es decir, los alimentos con una mayor cantidad de proteínas, son los más adecuados para hacerse en  este tipo de cocción, porque consiguen mantener su volumen y permanecen jugosos. Un truco es el de añadir un poco de vinagre, que consigue que las proteínas se mantengan unidas, esta es la razón de añadir vinagre al agua para hacer los huevos escalfados.

Si nos referimos a alimentos vegetales entonces utilizaremos mejor el término pochar, de esta forma nos referimos al método de hacer un sofrito en el que los alimentos (cebollas, tomates, ajo, etc.) se van haciendo en su propio jugo, utilizando como medio el aceite.

Saber el tiempo de escalfado de los alimentos es fundamental para obtener un buen resultado, por ejemplo, un huevo necesitará entre 3 y 4 minutos para escalfarse, las verduras entre 8 y 10 minutos en tanto que los pescados necesitarán unos 15 minutos y las carnes puede que hasta una hora.

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