En el mundo de la cocina, como en todas las ramas y saberes, a veces surgen discusiones a la hora de ponerse de acuerdo en la definición de ciertos términos: Es el caso de los que ahora nos ocupan, blanquear y escaldar. Para algunos cocineros de renombre blanquear y escaldar son términos sinónimos, mientras para otros presentan diferencias de matiz. Conoce toda la información sobre términos culinarios en el glosario de cocina de Mami Recetas.

En cualquier caso, nos estamos refiriendo con estos términos culinarios a un método de cocción, en el que dependiendo del alimento que se trate, lo introducimos en agua hirviendo durante unos segundos o unos minutos. Se emplea básicamente con las verduras y las hortalizas y a veces también con vísceras, en este último caso con la finalidad de poder limpiarlas con más facilidad.

La industria alimentaria emplea mucho el escaldado de los alimentos como paso previo a su congelación, con la finalidad de que los alimentos conserven sus propiedades de color y no adquieran un tono parduzco.

Cuando escaldamos un alimento, lo que buscamos es endurecer su tejido para poder pelarlo más fácilmente, eliminar las impurezas de su parte externa o eliminar el verdín de las verduras que de no hacerlo les aportaría un sabor acre que resultaría muy desagradable en los platos.

Diferencia entre escaldar y blanquear

Quienes defienden que hay diferencia entre los términos blanquear y escaldar apelan a que el primero se refiere a la introducción de un alimento en agua fría para calentarlo hasta que llegue a la ebullición. En tanto que para ellos escaldar consistiría en introducir un alimento directamente en agua hirviendo durante un tiempo que puede oscilar entre unos segundos y dos o tres minutos.

Sin embargo, a efectos prácticos debemos tener en cuenta que en la mayoría de las recetas que podamos encontrar funcionarán como sinónimos y nos estarán pidiendo que sumerjamos un alimento durante un periodos corto de tiempo en agua hirviendo.

Por último, tampoco debemos confundir el término escalfar con escaldar, ya que son técnicas diferentes.