Aunque normalmente se usa en repostería, también es posible encontrar la técnica de encolado en platos salados. Sea como sea, es una técnica culinaria muy útil para realizar postres y tartas que no pasan por el horno. Una manera sencilla de que los preparados dulces tengan un poco más de cuerpo y no sean líquidos.

¿En qué consiste encolar?

Encolar es una técnica mediante la cual se añade gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo. Así, se emplea muchísimo en la repostería, sobre todo en las tartas que tienen que pasar por el congelador y no se hacen al horno. Las tartas en frío.

Aunque es la principal acepción de encolar, también se dice usa en el mundo de los vinos. Encolar un vino sería el modo de clarificación tradicional, mediante el cual se eliminan las partículas en suspensión mediante la introducción de un producto coagulante. Así, estos productos serían principalmente claras de huevo batidas a punto de nieve. También sangre de res, gelatina o bentonita en el caso de vinos menos nobles.

Estos preparados se depositan al fondo de la barrica arrastrando todas las impurezas que pueden enturbiar el vino. Después se efectuará un trasiego.

Tipos de gelatinas para encolar

Cuando queremos encolar un plato, podemos usar varios tipos de gelatinas. Al entrar en un supermercado, en la zona de repostería, podemos encontrar las gelatinas más corrientes. Así, estarán la gelatina granulada en sobres, la gelatina en láminas, conocida como cola de pez, y, por último, una gelatina poco frecuente, la gelatina instantánea.

La diferencia entre una y otra depende del método de uso y el poder gelificante. La granulada y la de hojas hay que introducirla en agua fría para que se pueda verter posteriormente en el líquido caliente. La instantánea puede usarse directamente en un líquido caliente.