Emulsionar
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A veces podemos sentirnos un poco intimidados con los libros de cocina cuando emplean términos técnicos, como por ejemplo emulsionar. En realidad se trata de un proceso muy sencillo y que es la base de una cantidad importante de salsas. Emulsionar viene a ser algo así como unir dos líquidos que en principio no son compatibles, creando una mezcla homogénea, esta suele dar a una textura diferente a la que tenían en origen y a un aumento de volumen. Descubre todos los conceptos culinarios en el glosario de cocina de Mami Recetas.
Para emulsionar dos líquidos se suelen batir juntos de manera enérgica, no obstante si solo hiciéramos esto, el resultado final sería muy inestable y la tendencia sería a que los líquidos volvieran a separarse con el tiempo. Por eso suelen emplearse agentes emulsionantes, el aceite de oliva y los huevos (es la lecitina la que le aporta al huevo las propiedades emulsionantes) son los agentes emulsionantes, de origen natural más conocidos.
De hecho batir huevos ya es en sí una manera de emulsionar, pues estamos uniendo clara y yema, dos elementos que en la naturaleza están destinados a estar separados.
Mayonesa
La salsa mayonesa emplea estos dos agentes emulsionantes, la temperatura es uno de los factores claves para que esta emulsión funcione bien.
Ingredientes:
- 1 huevo grande
- 200 ml de aceite de oliva (si prefieres un sabor más suave úsala de girasol)
- 1 cucharada de zumo de limón
- Una pizca de sal
Preparación
Sigue estos pasos y consejos para emulsionar y preparar mayonesa fácilmente.
- Todos los ingredientes incluido el huevo deben estar a temperatura ambiente.
- Casca el huevo en un recipiente estrecho donde entre la batidora, añade la sal y el zumo de limón.
- Vierte el aceite poco a poco de manera que resbale por encima del huevo
- Introduce la batidora hasta el fondo, enciéndela pero no la muevas del fondo del recipiente hasta que la salsa empieza a tomar una consistencia tipo crema.
- Es el momento de mover la batidora de arriba abajo hasta que la mayonesa adquiera la consistencia adecuada