Desbarbar

El pescado limpio y cocinado es todo un manjar. Pero no, los pescados no salen ya cocinados del mar. Lo cierto es que para limpiarlos hay muchas técnicas que tenemos que emplear, o bien nosotros o bien el cocinero en cuestión. Por ejemplo, es esencial desbarbar el pescado.

¿Qué es desbarbar?

Desbarbar es un término que cuenta con muchísimas acepciones. Es más, dentro de la cocina, este término de origen francés, también cuenta con varias. No obstante, principalmente se habla de desbarbar en la cocina cuando se hace referencia al momento de cortar las aletas del pescado. Es algo que hay que hacer mientras se limpia, justo antes de cocinarlo. También se desbarban los mejillones y otros moluscos.

Otro uso del término desbarbar es cuando se retiran las raíces de algunas de las plantas que usamos para cocinar. También recortar la parte de la clara que estropea la estética de un huevo poché.

Cómo desbarbar el pescado

El pescado debe estar completamente limpio antes de cocinarlo. Para ello, además de desbarbarlo habrá que rasparlo y eviscerarlo. Para empezar, el pescado se coge con las manos y con unas tijeras se le corta las aletas. Un truco que ayuda mucho es que el pescado esté mojado.

Tras quitarle las aletas, también tendrás que quitarle las escamas. Para este proceso de raspado, es necesario sujetar con firmeza la cabeza e ir raspando las escamas poco a poco, desde la cola hasta las branquias.

Mientras que para desbarbar sirven unas tijeras de cocina, para raspar necesitarás un utensilio específico para descamar o un cuchillo de mantequilla.

Una vez el pescado esté sin aletas, será el momento del eviscerado con el que conseguiremos retirar las tripas y la sangre del pescado.