La definición de cuajar viene a ser algo así como conseguir que una preparación líquida adquiera una consistencia pastosa mediante algún tipo de proceso intermedio, normalmente añadiendo algunos ingredientes o exponiendo la preparación líquida a una fuente de calor. Aprende más concepto en el glosario de cocina de Mami Recetas.

Tipos de cuajos

Cuajo es el ingrediente que se utiliza para ayudar a que las preparaciones se cuajen, es fundamental por ejemplo para la elaboración de los quesos. Existe cuajo vegetal y también cuajo de origen animal. El cuajo vegetal se extrae de la alcachofa, concretamente de sus pistilos que se dejan secar y luego se cuecen. Resulta un cuajo suave que es el que se utiliza para los quesos frescos, tipo tetilla o Burgos.

El cuajo animal procede de los becerros en edad de hasta seis meses, tienen una glándula que les ayuda en su alimentación y de ella se extrae el cuajo, se utiliza para quesos semicurados y curados. Con él también se hacen las cuajadas.

Cuajar la leche

Por ejemplo, el proceso de cuajar la leche implica separar la parte grasa de la líquida. Para hacerlo es preciso incorporar un cuajo, normalmente se emplea uno que se puede comprar en las farmacias. Se añade el cuajo a la leche y se pone al fuego, se le añade un poco de zumo de limón o de lima, ya que el ácido cítrico ayuda a que se corte la leche y al ser en poca cantidad no da sabor.

Cómo hacer cuajada

Para hacer cuajada lo mejor es que usemos leche de cabra, leche desnatada en polvo y cuajo natural que compraremos en la farmacia, hemos de darnos cuenta de conservarlo en el refrigerador.

Ponemos a calentar la leche a fuego muy bajo, le añadimos a un litro de leche, 7 cucharadas de leche en polvo y revolvemos, con ella conseguimos incorporar el cloruro cálcico que ha perdido la leche al pasar por el proceso de uperización. Añadimos una cucharadita de café de cuajo, removemos para que se mezcle, lo pasamos a los recipientes, tapamos y dejamos reposar a temperatura ambiente.