Confitar

El confitado es otra de las técnicas culinarias que paradójicamente tiene varios significados. Quizás el más conocido sea el que aporta la Real Academia de la lengua en primer lugar, es decir “Cubrir con un baño de azúcar una fruta o una semilla para hacerla más agradable al paladar”. Los otros significados que apunta la RAE son “Cocer una fruta en almíbar”, “endulzar, suavizar”. Y por último quizás la técnica más interesante “Cocinar algo en aceite a fuego lento”.

Luego confitar puede referirse desde a caramelizar un alimento, hacer compotas o mermeladas, pero también a cocinar a baja temperatura algún elemento graso. De esta manera se confitaban tradicionalmente las carnes, hoy se ha ampliado y también se confitan algunos pescados como el bacalao, el atún y el salmón.

Para confitar carnes o pescados, los introduciremos, cortados en trozos en un medio graso, por lo general aceite, pero puede ser también mantequilla clarificada o manteca de cerdo, a baja temperatura, entre unos 60 y 90 grados, el tiempo necesario para que se hagan. De esta manera se logra que las grasas se fundan y el resto de jugos queden dentro del alimento, consiguiendo una textura muy tierna.

Quizás una de las claves fundamentales de este tipo de confitado es que el elemento graso sea de calidad, por eso recomendamos utilizar un buen aceite de oliva. Este aceite debe ser abundante, ya que el alimento debe quedar totalmente sumergido en él.  Y debe ir haciéndose lentamente, el aceite nunca puede hervir, hasta conseguir que el alimento esté tierno.

Si se quiere aportar algún sabor extra, por ejemplo a la carne que se esté confitando, puede agregarse una ramita de tomillo, ajo, cebolla, romero, en función del sabor que se pretenda lograr.

Al no hervir el aceite sobrante puede volver a reutilizarse con posterioridad en otro plato.

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