Uno de los platos más deliciosos de la cocina vasca son las cocochas. Demandadas por turistas y cocinadas por los autóctonos, las cocochas han pasado de ser una víscera de escaso valor a tener un precio por encima del resto del pescado.

Qué son las cocochas

Las cocochas son una víscera situada debajo de la barbilla y antes de las branquias de algunos pescados. Dicen que se trata de la parte más jugosa del pescado, y suele consumirse preferentemente las de la merluza.

Antiguamente, esta víscera no tenía demasiado valor. Es más, al limpiar el pescado, las cocochas eran vendidas junto a las tripas de los pescados. No obstante, una vez comenzó a cocinarse y a apreciarse su exquisito sabor, el producto empezó a encarecerse. Podemos decir que es un producto muy demandado, siendo la parte más valorada de la pieza de una merluza. Por este motivo, su precio está por encima del resto del pescado.

La preparación más habitual de las cocochas (o kokotxas) de merluza es al pil pil, aunque también se pueden hacer rebozadas, a la plancha o en salsa verde con almejas. Asimismo, también son apreciadas las cocochas de bacalao. Estas son más gelatinosas, pero tienen menos sabor que las de merluza.

Debemos recordar que las cocochas de merluza son un producto muy delicado. No requiere mucho tiempo de cocinado. Con un par de minutos será más que suficiente.

Cómo se extraen las cocochas

Extraer las cocochas de merluza no es complicado. No obstante, es un trabajo delicado. Requiere experiencia y contar con un cuchillo bien afilado. Esto será imprescindible para que no terminen rompiéndose.

Si no nos vemos capaces de hacerlo, siempre podemos comprarlas directamente. En cualquier pescadería puedes pedirlas, aunque siempre se suelen vender por encargo, dado el precio del producto.

A la hora de limpiarlas, es importante quitarles las “colas”. En estas siempre solemos encontrar alguna espina. Con respecto a la parte oscura central, que comúnmente se llama “lengua”, mucha gente suele quitarla. Esto es cuestión de gustos, pues lo cierto es que esta parte gelatinosa aporta mucho sabor y consistencia a los platos.