Cuando hablamos de clarificar nos referimos a una técnica culinaria mediante la cual se consigue que un caldo de aspecto turbio y de color oscuro adquiera un tono más claro y un aspecto mucho más cristalino.

Cuando clarificamos un caldo o fondo fundamentalmente lo que estamos haciendo es quitarle todas las impurezas que le ha dejado tanto los vegetales como las causadas por las proteínas. Un utensilio de cocina básico a utilizar en esta técnica culinaria es una sencilla espumadera.

Clarificar un fondo de ave

Una vez realizado el fondo con los ingredientes que hayamos elegido, lo colamos ayudándonos de un colador y lo reincorporamos a la olla para ponerlo de nuevo al fuego hasta que llegue a ebullición. Después seguimos estos pasos:

• Cogemos dos huevos y separamos las claras de las yemas con cuidado de que no se mezclen.
• Reservamos las yemas para otros usos y batimos las claras ligeramente hasta que suban un poco pero no demasiado, tienen que empezar a tomar un aspecto de espuma blanca.
• Las incorporamos al fondo, que seguimos manteniendo al fuego, así conseguiremos un efecto de esponja que absorberá la mayor parte de las impurezas, cuanto más fondo tengamos que clarificar mayor será la cantidad de clara de huevo que tengamos que emplear.
• Observaremos como poco a poco todas las impurezas se irán asociando a las claras de huevo, dependiendo de la cantidad de fondo también las dejaremos trabajar, ayudándonos de la espumadera que iremos moviendo con suavidad de un lado a otro, entre 5 y 10 minutos.
• Una vez que ha pasado el tiempo, y las claras han absorbido todas las impurezas las vamos retirando con la espumadera. Por último tendremos que volver a pasar el fondo por un colador chino para retirar todos los restos de clara que nos hayan quedado en el caldo.
• Los fondos ya clarificados pueden servir para hacer consomés de diferentes variedades