Civet

Hay carnes con un sabor más potente que merecen otro tipo de tratamiento. La carne de caza, por ejemplo, es una carne más dura y con un sabor más fuerte. Así, a lo largo de la historia, han surgido alternativas a la hora de cocinarla. Es el caso del civet.

¿Qué es el civet?

Un civet es una elaboración culinaria que originalmente nació para preparar la carne de caza. El término civet viene de cive (cebolla), que a su vez proviene del latín caepatum (cebolla). Como podemos imaginar, la cebolla tendrá un papel importante en esta receta. No obstante, no es la característica principal.  Un civet es una especie de guiso que se realiza con carne de caza y que se elabora principalmente con vino, sangre del propio animal y, evidentemente, mucha cebolla.

Es una elaboración indicada para preparar carnes con mucho cuerpo y sabor. Así, la carne de liebre, ciervo o jabalí, quedarían realmente deliciosas. Consiste en macerarlas con vino y verduras para una posterior cocción de larga duración.

Hay que destacar que, aunque el civet es un plato de carne, se denomina de la misma manera a las zarzuelas y guisos marineros a base de langosta o bogavante. Se entienden como una especie de civet, pues, al cocinarlos, se utilizan los jugos de estos animales y las partes blandas de la cabeza, sangre y vísceras.

Origen del civet

Como en todo plato, hay mucha controversia en su origen. Al parecer, este plato se originaría en la Edad Media. Es muy tradicional en la cocina francesa, pero también en la zona de Cataluña, no obstante, hay algunas diferencias. Por ejemplo, en Cataluña se hace civet con vino tinto, pero también con vino blanco.

En cuanto a las principales carnes que se usan, históricamente era un guiso que empleaba las carnes de las cacerías de los grandes señores. Así, se usaban tanto liebres como jabalí, faisán, ciervo o incluso conejo.