Quizá por carré no conozcamos nada, pero si os hablamos de costillar, la cosa cambia. Esto suele pasar mucho con los términos franceses. Sí, los franceses han inventado muchas palabras en el mundo de la cocina que hemos tenido que adaptar a nuestro idioma. El carré es una de ellas.
¿Qué es el carré?
El carré es más conocido en nuestro país como costillar. Aún así, no sería raro encontrar este término en determinadas cartas de restaurantes o incluso en recetas de cocina. Es más, cualquier carnicero con experiencia sabrá perfectamente a qué nos referimos si hablamos de carré.
Este corte de carne suele aplicarse al cordero, ternera o cerdo, siendo así uno de los cortes primarios. Podemos decir que se trata del conjunto de las primeras y segundas costillas del animal. No obstante, el carré también haría referencia a una pieza que se corta en porciones, siempre que se corten dos o tres costillas para un comensal.
Diferentes tipos de carré
Aunque como hemos dicho, el carré puede ser de cordero, vacuno o cerdo, el nombre es mucho más apropiado cuando nos referimos al cordero. El carré de cordero es más delicado. Se desgrasa ligeramente. La parte alta de las astas de las costillas se limpian y los huesos de las vértebras se cortan para poder facilitar el servicio. Este carré se presenta normalmente en plato, aunque tampoco es raro verlo servido en forma de “corona”.
Por otro lado, estaría el carré de ternera. Es un carré deshuesado, aunque se asa con los huesos, dispuestos alrededor para que le confieran su sabor.
Por último, tendríamos el carré de cerdo. Deshuesado y atado proporcionará un excelente asado. No obstante, como la carne posee mayor intensidad de sabor cuando se cocina con huesos, es mejor cortar las vértebras o retirarlas, dejando así la parte alta de cada chuleta para facilitar el servicio.
