Bridar

Por lo general, en cocina la lógica es algo que también conviene utilizar. Más o menos, todos identificamos el término bridar como un sinónimo de atar, ya que con las bridas atamos paquetes, unimos cables, etc. El significado en cocina no es distinto, más de una vez habremos visto en una receta hablar de carne bridada, o de cerdo bridado, si la receta va acompañado de una fotografía nos habremos fijado en que la carne estará guardada en una especie de red.

Bridar, como término culinario, significa pues atar o amarrar una proteína de una forma envolvente para conseguir así una cocción perfecta y que no se deforme mientras se cocina. Es difícil cortar una pieza de carne cilíndrica y conseguir que no se estropee mientras se cocina, por eso se brida, para conseguir que durante el proceso de cocción no pierda la forma que le hemos dado con el corte. Asimismo se consigue que la cocción sea uniforme de manera que toda la pieza quede igual de hecha.

Generalmente cuando bridamos una carne es para hacerla al horno, guisarla o cocinar a la brasa. Se utiliza fundamentalmente con las carnes de ternera y de cerdo, especialmente con el lomo que es una parte más tierna. Se utiliza también para hacer carnes rellenas, o carnes mechadas, de manera que el rollo no pierda su forma y el relleno se mantengan el interior. La carne de ave se brida cuando está sin huesos y también se puede rellenar.

No podemos bridar con cualquier tipo de hilo, tiene que ser hilo de bramante que no se estropea con el calor. Actualmente podemos encontrar también bridas de silicona o mallas elásticas ya preparadas para el corte de carne. Se trata de ir amarrando la cuerda para que la carne quede sujeta y compacta de manera que no pierda la forma, no es algo difícil pero sí hay que tener paciencia.