Brasear

Este término culinario procede, como muchos del francés “braiser”, en realidad hace alusión a dos métodos diferentes de cocinado, atendiendo a la RAE sería “asar ciertos alimentos sobre la brasa”. La siguiente acepción es “guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento”.

Se trata de una técnica que se desarrolla en dos pasos diferentes, por un lado se utiliza un método de calor seco y posteriormente un calor húmedo.

Indiferentemente que hablemos de carnes pescados o verduras, por lo general las piezas que se brasean son de tamaño grande. El primer paso es introducir estas piezas en grasa o aceite caliente para conseguir que se doren por fuera y así se concentren en el interior los jugos de la pieza. Esta primera parte del cocinado es el sellado.

Posteriormente esta se terminará de hacer lentamente añadiendo líquido, que en función del plato que estemos elaborando puede ser agua, caldo, vino o licor, también se pueden añadir verduras. La parte de la cocción en húmedo se hace a fuego muy lento y durante mucho tiempo. Esta parte del cocinado recibe el nombre de expansión.

Útil para cortes duros

Esta es una técnica ideal para cocinar los cortes más duros de carne, de manera que queden blandos y sabrosos, porque se consigue mediante el braseado romper las fibras. Al final se obtienen platos muy sabrosos, en los que todos los elementos están cohesionados y muy bien integrados entre sí. Muchos platos de la cocina tradicional siguen esté método de cocinado.

En su origen incluso había una cazuela especial para realizar este tipo de cocinado, parece ser que tenía una especie de tapa cóncava sobre la que se colocaban las brasas. En la actualidad se puede brasear introduciendo en el horno los alimentos dentro de una cazuela tapada, aunque también se hacen en la cocina normal con la cazuela tapada.

Diferencia entre brasear y estofar

Muchas veces se confunden las técnicas brasear y estofar por sus procesos similares. Sin embargo, debemos tener en cuenta que no es lo mismo. Una diferencia importante es que a la hora de estofar se cortan los trozos pequeños, mientras que para brasear se colocan los trozos enteros o en proporciones grandes en aceite caliente hasta que se doran por fuera, para después incluir un líquido de cocción y tapar el recipiente completamente.