Atemperar

Siguiendo su etimología, el verbo atemperar viene del latín y podemos dividirlo en tres partes, por un lado el prefijo “ad” que podemos traducir cono “hacia”, por otro  el nombre “tempus”, es decir “tiempo” y para finalizar la partícula “ar” que le da la condición de verbo.

Atemperar es sinónimo de atenuar, es decir, moderar algo. En cocina tiene un valor bastante similar, es bastante habitual encontrar recetas que nos piden que atemperemos el chocolate, los huevos o la carne. Se busca con ello obtener un punto de estabilidad en los alimentos, que adquieran una temperatura que permita que mantengan sus propiedades en el punto justo. Conoce más concepto en nuestro glosario de cocina para chefs.

¿Cómo atemperar el chocolate?

Para atemperar el chocolate en primer lugar debemos fundirlo al baño maría. Cuando está listo tomamos las dos terceras partes y las depositamos en una superficie de mármol perfectamente limpias, donde procedemos a trabajarlas con una paleta de madera, revolviéndolo y estirándolo. Cuando el chocolate ha enfriado lo recogemos y lo volvemos a incorporar al recipiente de origen con la parte restante del chocolate fundido, lo mezclamos y al hacerlo ese es el punto en el que podemos decir que el chocolate está atemperado.

Atemperar la carne

En el caso de la carne, decimos que se debe atemperar para que al prepararla mantenga una forma perfecta y quede lo suficientemente jugosa. Se trata simplemente de sacarla del frigorífico y dejarla a temperatura ambiente una hora antes de empezar a prepararla, así no se encogerá y tampoco soltará demasiada agua.

Atemperar los huevos

Por último, especialmente cuando hablamos de postres muchas recetas nos piden que atemperemos los huevos. Para ello, simplemente los partiremos y volcaremos en una fuente o bol donde procederemos a batirlos. Cuando estén listos les añadimos un poco de leche o nata caliente y de este modo conseguiremos que no se cuajen.