Asustar

Cuando hablamos de "asustar" dentro del mundo gastronómico esta palabra adquiere una nueva significación. En ningún momento se refiere al verbo de dar un susto a alguien sino que se trata de una palabra que procede del latín y que procede de "suscitare", algo que significa "suscitar" o "excitar".

En Mami Recetas queremos ayudarte a que aprendas a cocinar y domines la cocina al máximo y, por eso, a continuación te daremos el significado de asustar en la cocina. De esta forma, conocerás cuál es su significado cuando usamos el término culinario en el mundo gastronómico.

¿Qué significa "asustar" en la cocina?

Cuando decimos que vamos a "asustar" dentro del mundo gastronómico estamos haciendo referencia a que vamos a añadir un líquido frío a otro que ya esté hirviendo. El objetivo de esta técnica consiste en romper la ebullición de forma inmediata y, así, conseguir una textura sorprendente.

Por tanto, "asustamos" al líquido que está caliente e hirviendo añadiéndole otro a una temperatura más fría. Con esta mezcla, conseguimos romper el género del ingrediente y conseguimos hacer que las salsas sean más espesas y tengan una textura diferente. Cuando asustamos en la cocina conseguimos que los ingredientes suelten las féculas y, por tanto, que la salsa quede mucho más deliciosa.

Para qué se usa la técnica de "asustar"

Básicamente usamos esta técnica en la cocina cuando estamos cocinando platos como las legumbres. Es el caso, por ejemplo, de las alubias que cuando están hirviendo la piel puede volverse muy dura y provocar que terminen rompiéndose. En cambio, si añadimos agua fría a la cocción conseguimos que se "asusten", es decir, que se evite la dilatación y no se rompa la piel.

Otro de los momentos en los que se suele usar esta técnica es cuando estamos cocinando el pulpo. Con esto, se consigue que la piel se conserve y que por tanto el sabor del pulpo quede más suave y fino.