Adobar

Esta técnica de cocina tiene un germen histórico basado en la necesidad de conservación de los alimentos. Su origen podemos rastrearlo en España. Tradicionalmente la época de matanza de los animales solía ser en invierno, aún hay muchos pueblos donde se sigue la tradición de la matanza del cerdo. El frío es un factor de conservación de los alimentos, pero el excedente de carne era grande y tenía que durar bastante tiempo.

¿Cómo hacer adobo?

Por todo esto, fundamentalmente la carne, pero también el pescado, se sometían a un proceso de adobo. Este consiste en sumergir un alimento crudo en un preparado tipo caldo o salsa que puede contener diferentes componentes, según el alimento y la zona geográfica en la que estemos, los más habituales son el orégano, la sal, los ajos , el vinagre y principalmente el pimentón, (normalmente con la carne usaremos  una mezcla de aceite y pimentón).

Todos estos productos tienen propiedades antibacterianas, que consiguen que el alimento se conserve durante mucho más tiempo. Especialmente el pimentón tiene la facultad de disolver grasas, con lo que consigue adentrarse mucho más en el producto y por tanto conservarlo mejor.

Por supuesto este proceso también influye mucho en el sabor, con el adobado conseguimos potenciar los sabores.

Aunque hoy en día disponemos de muchas más posibilidades para conservar los alimentos, en muchas recetas siguen utilizándose procedimientos de adobado para obtener el característico sabor, pensad en el chorizo y el lomo adobado por ejemplo. Pero también otros igual de antiguos como son  la maceración y el marinado.

Macerar un alimento significa remojarlo durante un determinado tiempo en un líquido que puede ser un licor, aceite o algún jarabe para que se impregnen del sabor y se ablande, se trata de hacerles que rompan las fibras.

El término marinar suele utilizarse más con el pescado y consiste básicamente en salar el pescado y dejarlo durante un tiempo en una especie de salsa para que tome el sabor y se conserve mejor. Es un método muy utilizado en la cocina asiática.

Conoce más términos en el glosario de cocina que hemos preparado para ti.