El concepto de acecinar es uno de esos términos culinarios que cuentan con historia, y mucha; y es que podemos decir que estamos ante uno de los métodos de conservación de alimentos más antiguos. Te hablamos un poco de esta técnica.
¿Qué es acecinar?
Si nos centramos en una definición exacta, según la RAE, acecinar es salar las carnes y ponerlas al humo y al aire para que, enjutas, se conserven. Es una definición un poco simple, pero puede servir para hacernos entender qué es exactamente acecinar. Sí, se trata de una técnica bastante antigua, de esas que se usaban cuando los refrigeradores no estaban a la orden del día.
La técnica de secar la carne cruda utilizando el sol como deshidratante es una técnica realmente primitiva. Muchas son las culturas que la usaron en su día y que, aunque ahora cuentan con más tecnología, siguen utilizándola para conseguir alimentos determinados, como pueda ser la cecina.
El proceso de acecinar hace referencia a la salación y la posterior exposición de la carne al aire. No obstante, puede implicar también que se deje la carne cerca del humo para que, de este modo, se conserve por un periodo de tiempo concreto o simplemente obtenga un sabor particular ahumado.
La cecina
Es innegable que al escuchar el término acecinar, lo primero que se nos viene a la cabeza es la cecina. Puede ser un buen producto para entender el proceso. La cecina es un tipo de carne deshidratada de origen español. Es similar al jamón curado, pero en esta ocasión el jamón curado se hace con carne de vacuno, de equino o chivo. También es común ver cecinas de conejo, burro, buey o incluso liebre.
Si nos centramos en el proceso de elaboración de una de las cecinas más consumidas de nuestra tierra, la cecina de León, quizá lo tengamos todo más claro aún. En este caso, la elaboración consta de seis operaciones o fases: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado. Este proceso es largo, pues tiene una duración mínima de siete meses contados a partir de que la carne entra en salazón.