Abarquillar

Muchas veces los términos culinarios son muy descriptivos por sí mismos, de manera que aunque no conozcamos su definición exacta podemos tener una idea aproximada de a qué se están refiriendo. Es el caso del término abarquillar, que obviamente nos recuerda a una determinada forma. La definición tradicional de la RAE es: Encorvar un cuerpo ancho y delgado (una plancha metálica, una lámina, un papel, etc.) como si fuera un barquillo.

Abarquillar en cocina

En cuanto a término culinario su definición es un poco más precisa. Abarquillar se refiere a tomar forma convexa, de barquillo. Ocurre con la carne frita o asada. La forma de evitar que esto suceda es sacar el tejido nervioso que la rodea la carne y luego golpearla con una maza.

Por ejemplo, al hacer la carne al grill, es decir, al someterla a una fuente de calor muy intensa y directa, es muy sencillo que la carne se abarquille, desluciendo mucho su aspecto final. La mejor manera de evitar esto, es cortar con cuidado toda la grasa que suele situarse en los bordes de la pieza de carne que hayamos elegido. Al hacerlo así dejaremos la carne más uniforme, podemos golpearla también hasta dejarla igualada y del grosor que deseemos.

Cuanto más fuerte y directa sea la fuente de calor a la que sometamos la carne, más fácil será que se pueda abarquillar, por eso debemos tener la precaución de cortar las partes grasas y someter el resto de la pieza a los golpes de la maza para ablandarla.

Como siempre recordamos, la vista es un sentido fundamental también a la hora de degustar la comida, por eso, si les ofrecemos a nuestros comensales una carne abarquillada no les resultará tan apetecible como una que presente un aspecto liso y de sensación de estar tierna.