Encontrar la textura ideal es una de las magias de la cocina, pero no siempre es fácil. ¿Cuántas veces el único pero que le encontramos a esa salsa, ese puré o ese guiso es que nos ha quedado demasiado líquida? Pues bien, en el mundo de la cocina cada problema tiene su solución, un poco de interés y dedicación son suficientes para aprender. En este caso la solución está en los espesantes, unos productos que actúan como modificadores de la textura sin interferir en el sabor de nuestro plato.
Ahora bien debemos saber que hay espesantes de varios tipos y que pueden añadirse en distintos tiempos del cocinado, durante la cocción o con posterioridad a esta. Básicamente podemos dividir la variedad de espesantes en dos tipos, los provenientes de los almidones y los provenientes de determinadas proteínas. Los primeros, se transforman al entrar en contacto con un líquido caliente haciéndole ganar cuerpo, entre los segundos los que más podremos utilizar a nivel casero son las gelatinas, la yema de huevo y el agar agar.
Espesantes naturales para usar en casa
Podrás utilizar cualquiera de estos productos para conseguir la textura que necesitas:
- Harina de trigo. Un ingrediente que normalmente todos tenemos en casa, es pues muy socorrido, tradicionalmente se utiliza para espesar la salsa verde y también las cremas de marisco y la bechamel. Cuando no se utiliza cruda, como en los casos anteriores, se cocina con grasa, generalmente mantequilla (en proporción mitad y mitad), en lo que se conoce como roux, base de muchas salsas. La harina de trigo contiene mucho almidón lo que le aporta su cualidad espesante
- Pan rallado. Es otra de las soluciones más utilizadas en la cocina tradicional, sirve para ligar carnes y darles forma, pensad en albóndigas o hamburguesas por ejemplo. También se puede usar pan tostado para espesar salsas.
- Fécula de maíz. ¿Os suena la famosa maicena? Pues no es más que fécula de maíz. Para que sea efectiva hay que disolver la cantidad que vayamos a usar en un poco de agua fría, y luego, removiendo, añadirla al líquido o salsa que estemos cocinando, llevándola a ebullición, para que la fécula de maíz se cueza y haga su labor espesante. Esta opción es muy usada también en la repostería por el tono translucido de la combinación.
- Fécula de arroz. El arroz es un espesante en sí mismo, por eso, dependiendo del plato podemos usarlo entero, o si lo preferimos una vez cocido podemos pasarlo por una licuadora obteniendo una salsa espesa. También podemos utilizarlo en forma de harina, con la que procederíamos al igual que con la fécula de maíz. Deberás saber también cómo debes cocinar el arroz para que no se pegue y no eches a perder tus recetas.
- Patata. Podemos usarla de muchas maneras. Entera añadiéndola, mejor cascada que favorecerá que suelte más almidón, a nuestros guisos. En forma de fécula, o también utilizando los copos de patata con los que se hace el puré. En todo caso su alto porcentaje de almidón contribuirá a espesar nuestro plato.
- Yema de huevo. Se usa tanto para favorecer la unión de la carne picada y poder darle forma, como para espesar el aceite con la que hacemos la mayonesa casera. Utiliza este truco para hacer albóndigas en salsa de forma sencilla.
- Agar agar. Es una sustancia que tiene propiedades gelificantes y se obtiene de las algas. Si nuestra intención no es obtener una gelatina, si no espesar un poco una salsa, debemos añadirlo en caliente, pero no llevarlo a ebullición y mantener al fuego bajo hasta alcanzar el punto de espesor que queramos.
- Pectina. Se trata en este caso de una fibra natural que se encuentra en las paredes de las plantas. Se utiliza especialmente para espesar mermeladas por sus cualidades solubles en el agua y de unirse a los azúcares. Usar pectinas además nos permite reducir el tiempo de cocción de las mermeladas.
