Las legumbres proceden de las plantas leguminosas, concretamente son sus semillas. Junto con los cereales, las leguminosas fueron las primeras plantas cultivadas por el hombre, es decir, están en el origen de la agricultura y por lo tanto de nuestra civilización. Judías, lentejas, garbanzos y guisantes se encuentran entre las primeras legumbres cultivadas y consumidas por la humanidad. Son alimentos muy recomendables a nivel nutricional, ya que aportan proteínas (entre un 20 y un 25% de su peso), hidratos de carbono (un 60% de su peso), lípidos, vitaminas y minerales y fibra.

En este artículo de Mami Recetas te mostramos cómo debes cocinar las legumbres para que queden perfectas. Los consejos que os aportamos son para aprender a cocinar las legumbres secas, pues las hay que pueden consumirse también frescas pero requieren de un tratamiento diferente.

Consejos para cocinar legumbres

Las legumbres son un alimento en general económico y sabroso que permite multitud de elaboraciones diferentes. Debemos tener en cuenta que en recipientes cerrados y en un ambiente seco y fresco las legumbres se conservan indefinidamente, pero también es cierto que cuanto más tiempo tienen más se endurecen.

Antes de cocinarlas

Estas son las cosas que debes hacer antes de ponerte a cocinarla:

• Debemos ponerlas a remojo antes de cocerlas. Habas y garbanzos requieren de unas doce horas de remojo (hay quien las hecha a remojo la noche anterior a cocinarlas), más puede ser demasiado. Las recetas de lentejas en cambio no requieren de un remojo obligatorio. Con este paso se trata de hidratar las legumbres para que se cuezan más fácilmente y no queden duras.
• Podemos añadir una hoja de laurel, hinojo o comino en el agua de remojo, conseguiremos con ello que las legumbres suelten el gas que muchas veces es lo que hace que nos puedan sentar fuertes. Hay quien añade un poco de bicarbonato para facilitar el proceso de cocción.
• Debemos saber que no todas las legumbres tardan lo mismo en cocinarse, los tiempos dependen de diferentes factores como el tipo de agua de que dispongamos o la olla que utilicemos. De manera aproximada podemos decir que alubias y garbanzos en olla tradicional tardarán aproximadamente 3 horas en hacerse, en olla exprés unos 40 minutos. Las lentejas por su parte tardarán aproximadamente una hora en una olla tradicional y unos 40 minutos en la olla exprés. En cualquier caso la única manera de asegurarse al cien por cien es probando las legumbres.

Durante el cocinado

A la hora de cocinar las legumbres deberemos tener en cuentas estas cosas:

• Temperatura del agua para iniciar la cocción: Aquí varía, ya que alubias y lentejas requieren que empiecen a hacerse en agua fría; mientras que a la hora de cocinar los garbanzos deben añadirse cuando el agua ya está hirviendo. Los primeros minutos dejamos que todas hiervan a fuego fuerte para que suelten una espuma que retiraremos, se trata de impurezas. Después dejaremos que se vayan haciendo a fuego lento.
• El garbanzo debe mantener todo el tiempo la cocción, es decir, no podemos permitir que pierda temperatura pues podría quedar duro, en cambio las alubias es mejor cortarles la cocción al principio dos o tres veces, lo que se llama asustarlas.
• Si el caldo disminuye mucho podemos añadir más agua, fría en el caso de las alubias, tibia para las lentejas e hirviendo para los garbanzos.
• Mientras se están cociendo es mejor no manipular mucho las legumbres, y para moverlas de vez en cuando debemos usar una cuchara de madera que evitará que se rompan.
• Procuraremos añadir la sal siempre al final, porque así la piel de las legumbres quedará más fina. Consultar cómo dar sabor sin sal si no puedes consumir este alimento.
• Podemos mejorar el sabor añadiéndoles durante el proceso de cocción un trozo de cebolla, unos ajos enteros, un poco de laurel o hierbas aromáticas que después retiraremos.
• Si se van a hacer con carne y embutidos debemos añadir los más duros, es decir la carne, el jamón o el tocino al principio, y los más delicados como las morcillas al final de la cocción.

Ahora que ya conoces cómo cocinar las lentejas, te recomendamos que practiques tu conocimientos con esta receta de alubias con chorizo y con Newcook que está para chuparse los dedos.