Hay un dicho que mantiene que no hay carnes buenas ni malas sino buenos o malos cocineros. Se trata de remarcar la importancia de la elección y aplicación de las diferentes técnicas culinarias en su cocinado.

Al cocinar la carne variamos las condiciones de las proteínas, el colágeno y el agua de manera que conseguimos hacerla más apta para nuestro consumo.

Técnicas culinarias para hacer la carne

Por lo general la carne se hace con técnicas secas o en medios grasos, es raro que se haga en medios húmedos salvo como medio de obtener caldos para hacer sopas o consomés.

Carne asada al horno

Se trata de un medio indirecto para cocinar la carne pero que ofrece una cocción muy uniforme. Se trata de una elección que va muy bien para las piezas de carne grandes y de categoría como el lomo, el solomillo, la aguja etc.

En ocasiones y dependiendo de las piezas puede ser mejor que mechemos la carne para aportarle un toque de jugosidad a través de la introducción de otros elementos más grasos. Dependiendo del tipo de carne que estemos haciendo variaremos la temperatura.

Podemos asar la carne a la broche o al espetón, que no es más que atravesarla con un hierro u otro material largo y delgado y que nos ayuda a darle vueltas.

Otra manera de hacerla asada y evitar que pierda jugosidad es cocerla con envoltorio, como cocinar la carne al horno pero en bolsa (también se hace con los pescados), los principales envoltorios para esta técnica de cocinado son la sal  que va muy bien con el cerdo, y el pollo entero. Y el hojaldre que se emplea con solomillos de cerdo o ternera principalmente.

Otros trucos para cocinar al horno

Asada a la plancha

En este caso, colocamos la pieza de carne elegida directamente sobre la placa metálica de la plancha, debemos de procurar engrasar bien antes la carne para facilitar la reacción de Maillard. Debemos estudiar también los distintos puntos de cocción para dar con el punto que busca el consumidor.

Carne asada a la brasa

Se trata de una técnica mucho más agresiva que las anteriores porque las fuentes de calor son muy directas, la manera de atenuar esto es separando más la pieza de la fuente de calor. Va muy bien para piezas medianas o pequeñas ensartadas en brochetas.

Estos que acabamos de ver son todos medios secos, pero la carne puede hacerse también en medios grasos, especialmente hablamos de filetes, escalopes, pechugas etc.

Carne rebozada

Si vamos a sumergir la carne en un medio graso como el aceite, es aconsejable rebozarla para protegerla y que se mantenga jugosa por dentro, mientras que la parte externa adquirirá y tono dorado y un toque crujiente.

También podemos cocinar la carne combinado varios medios de cocción, suele hacerse con las carnes generalmente menos valoradas a nivel comercial.

Carne estofada

Aquí se busca un plato sabroso y sobre todo que la carne esté tierna. Se emplean principalmente dados de carne de cerdo o ternera, que se doran en aceite y luego se cuecen tapados y aromatizados con vino y alguna especie. Finalmente se liga la salsa dando el toque final al estofado.

Carne braseada

Se trata de cocer piezas enteras ricas en colágeno. La mayor parte de las veces aves, que necesitan tiempos largos de cocción, se colocan con algún tipo de grasa en un recipiente hondo con algo de líquido, sea caldo, agua o vino y especias y se deja que se vaya haciendo muy poco a poco.

Carne cruda

La ternera permite algunas preparaciones en crudo como el carpaccio o el tartar si la sometemos a un proceso de macerado mediante el empleo de aliños.