Así es cómo debes cocer el pulpo para que quede tierno

Que el pulpo es uno de los mayores manjares que nos regala el mar, no lo duda casi nadie, a pesar de que su aspecto, a primera vista, pueda no resultar muy agradable. De hecho hay muy pocas personas que le hagan ascos a un buen pulpo a la gallega. Aunque hay muchas otras formas de consumirlo, como por ejemplo al ajillo, encebollado, en brochetas o incluso en bocadillos. Sin embargo, una de las condiciones indispensables para que cualquiera de estos platos quede perfecto es que el pulpo esté bien cocido y tierno. La verdad es que no hay nada más decepcionante que un plato de pulpo con una pinta excelente y que a la hora de ir a comerlo esté duro. Por ello, si quieres aprender a cocinarlo desde cero, deberás saber cómo cocer un pulpo.

Pasos para cocer bien el pulpo y conseguir que quede tierno

Estos son las instrucciones que debes seguir para que el pulpo quede en el punto ideal.

1. Para que el pulpo esté tierno hay que conseguir romper sus fibras, antiguamente esto se hacía golpeándolo antes de la cocción. Hoy en día existe un método mucho más cómodo que es la congelación. Previamente a congelarlo le limpiamos la cabeza, tienen que ser un pulpo fresco. Después lo congelamos durante varios días.
2. Para descongelarlo nada de meterlo al microondas, debemos dejar que siga su ritmo de descongelación a temperatura ambiente, escurriendo el líquido que vaya soltando. Si no lo hacemos así nos arriesgamos a que quede duro.
3. Cuando está totalmente descongelado lo pasamos por un chorro de agua fría para limpiarle las impurezas. Ahora por fin ha llegado el momento de cocinarlo. Para ello ponemos a hervir agua en una cacerola, con una hoja de laurel y sin añadirle sal. Cuando el agua está hirviendo tomamos el pulpo y lo sumergimos en el agua para sacarlo deprisa. Este proceso se llama “asustar”. Si seguimos la tradición (y no hace daño a nadie) debemos hacerlo tres veces muy deprisa.
4. Ahora sí, sumergimos el pulpo en el agua hirviendo y lo dejamos que se vaya haciendo hasta que esté realmente tierno. Un pulpo de tamaño mediano puede tardar unos 20 o 25 minutos en cocerse sin poner la tapa, pero lo ideal es ir comprobando pinchándolo con un cuchillo hasta que esté en el punto que deseamos. Hay quien prefiere utilizar la olla a presión para cocerlo, pero permite menos comprobación que la cocción tradicional.
5. Cuando esté cocido le escurrimos el agua, en ningún caso dejaremos que se enfríe dentro del agua. Es el momento de cortarlos al gusto en trozos más o menos gruesos.
6. Por último le añadimos la sal gorda, el pimentón al gusto y un buen chorro de aceite. La sal no debe añadirse al agua de la cocción porque dificultaría el que la carne del pulpo enternezca.
7. Si queremos hacer un pulpo con patatas a la gallega, aprovecharemos el agua de cocción del pulpo para cocer también en ella las patatas y que adquieran ese peculiar tono rosado y también algo de sabor.

Algunos consejos extras

Por último, no dejes de tener en cuenta estos consejos para conseguir el punto perfecto del pulpo.

• Siempre tendremos más probabilidades de éxito con un pulpo de temporada, es decir de invierno, dejarse asesorar en una pescadería de confianza es la mejor idea.
• El pulpo no debe ser ni muy grande ni muy pequeño, aproximadamente uno de dos kilos puede ser perfecto
• Si necesitamos calentarlo lo haremos en el agua en el que lo hemos cocido, pero en ningún caso permitiremos que vuelva a hervir.
• Los gallegos son muy seguidores de la tradición y esta dice que el pulpo debe cocerse en una olla de cobre para que quede más tierno. Como no es un utensilio habitual en nuestros hogares lo que se puede hacer es meter en la olla de cocción una pieza o unas monedas de cobre.

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