Adentrarnos en el mundo de la cocina es hacerlo en un mundo con muchas posibilidades y variantes, ir experimentando y aprendiendo poco a poco, es lo que marca la diferencia entre llegar a ser un buen cocinero o terminar pasándote a la comida rápida. Uno de los platos que suelen gustar a casi todo el mundo es la carne, pero dar con el punto exacto depende de muchos factores.

Empezamos con una aclaración, cuando hablamos de puntos de cocción de la carne nos referimos siempre a la carne de vacuno, pues por cuestiones de salud, es decir, para evitar las intoxicaciones alimentarias, las carnes de ave y de cerdo deben consumirse siempre bien hechas.

La carne de vacuno en cambio permite distintos grados de cocción, dar con el acertado dependerá de las recomendaciones que nos hagan los chefs profesionales, pero principalmente del gusto del consumidor.

Cuáles son los puntos de cocción de la carne

Las normativas de alimentación determinan que la carne de vacuno no puede consumirse a una temperatura inferior a 63ºC en el centro del producto, es el denominado punto crítico.

¿Qué se busca con los distintos tipos de cocción?

Está muy bien hablar de los distintos tipos de cocción de la carne, pero ¿por qué son importantes? Básicamente se busca con ellos establecer diferencias en cuatro variables que son las que marcarán el resultado final. Estas variables son el sabor, la terneza, la jugosidad y la textura de la carne.

¿Cuáles son los cortes en los que es más fácil experimentar los diferentes tipos de cocción?

A la hora de empezar experimentar es mejor hacerlo con cortes de cocción rápida tipo solomillo, filete, lomo, entraña, etc.

Puntos de cocción de la carne

Como media aproximativa debemos considerar que en un trozo de carne de unos 4 cm de grosor pasar de un punto a otro, en un horno a unos 180 º, supone entre 3 y 4 minutos. El paso previo es sellar la carne en una sartén bien caliente manteniendo el fuego a temperatura media alta.

• Azul, Bleu o a la inglesa

Este es el punto de cocción en el que la carne queda menos hecha, de hecho prácticamente el 70% del corte se queda crudo. Está sellada por fuera, un proceso que lleva aproximadamente unos 3 minutos. El interior es fláccido porque el colágeno no está del todo disuelto. Tiene un color fuertemente rojizo en el centro. Y es muy jugosa, tanto que el jugo que suelta es de un color rosa pálido.

• Jugoso sangrante o al punto

Al cocinar al punto la carne, esta queda sellada por fuera y tiene un 50% de rojo en su interior. A la vista, una vez que la abrimos aporta un aspecto más bien rosado. En la boca resulta blanda, jugosa y tierna. El jugo que suelta es de un rojo brillante.

Como curiosidad este es uno de los puntos preferidos de los grandes amantes de la carne.

• Al punto o ¾

En este punto la zona de cocción abarca el 75% de la pieza, se marca en su color marrón, mientras la zona central mantiene un color rosado. Es un poco más resistente, y algo menos jugosa, pero aún así es tierna. El jugo que suelta tiene una tonalidad entre rojo y marrón. La mayoría de los consumidores prefieren este punto de cocción.

• Bien cocida o asada

Este es el punto en el que la carne se hace al 100%. Presenta un aspecto totalmente hecho sin ninguna parte rosada, más bien de un color que puede oscilar entre color café y grisáceo. Tiene una textura más resistente y por supuesto resulta mucho menos jugoso. El poco jugo que suelta es de color marrón.

Practicar los distintos puntos es la mejor manera de conocerlos, teniendo en cuenta que debemos fijarnos en todos los aspectos, desde como queda la carne a la vista, su sabor y textura en boca y también el tacto.