Cómo cocinar Trufa

Como ya hemos comentado, la trufa es un hongo comestible con un valor gastronómico muy elevado. Por ello, es posible que hayas oído hablar maravillas de este alimento, pero ¿cómo se prepara? ¿Con qué alimentos podemos combinar la trufa? Antes de ponerte de lleno a aprender a cocinar la trufa, es importante que atiendas a los distintos tipos de trufas para no dejarte engañar cuando vayas al supermercado en busca de este delicioso manjar.

Aunque existen más de 150 variedades de trufa -y en Europa podemos encontrar unas 30-, vamos a centrarnos en las más interesantes:

• Trufa blanca o tartufo bianco piamontés (Tuber magnatum): es la variedad más cara y apreciada, y su temporada es entre finales de los meses de verano y principios de otoño, justo antes de empiece la época de frío.
• Trufa negra o trufa Périgord (Tuber melanosporum): conocida también como trufa de invierno, se trata de una variedad muy utilizada en alta cocina, por su aroma tan característico y su versatilidad.
• Trufa de verano (Tuber aestivum): aunque puede llegar a confundirse con la trufa negra, es una variedad de mucha menos calidad.
• Trufa china (Tuber Indicum): los expertos de este manjar te dirán que no es trufa todo lo que reluce, y la trufa que viene de China es un ejemplo perfecto. Nos la venden como trufa auténtica, pero no tiene nada que ver. Así, presta atención al etiquetado del producto y no te dejes engañar por esta trufa que es muy similar a la trufa negra de verdad.

Si es la primera vez que vas a cocinar trufas, es muy importante que tomes ciertas precauciones para disfrutar al máximo de este manjar. Te damos algunas recomendaciones para aprender a cocinar trufas en casa, sin poner en riesgo tu salud:

• Es conveniente lavarlas bien en agua bajo el grifo con ayuda de un cepillo de dientes antes de utilizarlas en alguna receta ya que, de lo contrario, podrían empezar a descomponerse.
• Después de lavarlas, asegúrate de secarlas bien con papel absorbente.
• La trufa negra de invierno debe conservarse en un recipiente hermético y con un paño que las envuelva para retener el exceso de humedad.
• Algunas trufas apenas duran entre 2 y 5 días en el frigorífico, por lo que es preferible consumirlas lo antes posible.
• Conservarlas a temperatura de refrigeración entre 2 y 5 °C y no guardarlas nunca al aire libre, ya que existe riesgo de oxidación.
• Es importante cortarlas en láminas finas y añadirlas en el último momento antes de servir.
• En platos calientes, se aconseja añadirla en esas recetas que no superen temperaturas de más de 60ºC.
• En platos fríos, es recomendable hidratarla con aceite suave (variedad Arbequina).

En el caso de comprar las trufas en el supermercado o en una tienda de alimentación, es importante leer la información nutricional y la letra pequeña: por un lado, comprueba si es de primera o segunda cocción, y por otro lado, fíjate bien en la procedencia del producto, ya que en algunos casos podría tratarse de trufa china en lugar de trufa auténtica. Asimismo, el nombre científico puede ayudarte a conocer la información exacta:

• Tuber melanosporum o Tuber nigrum (es decir, trufa negra de invierno, trufa negra)
• Tuber aestivum (cuyo nombre común es trufa de verano, trufa de San Juan, trufa blanca)
• Tuber brumale (trufa borde, trufa de invierno, trufa machenca)

Podemos utilizar trufa negra para preparar platos combinados, rellenos, guisados… Pero, tal vez, donde mejor funciona este ingrediente tan exótico y delicioso es recién laminada o rallada para darle un toque de sabor a nuestras recetas más tradicionales. Aquí tienes unos sencillos platos cocinados con trufa. ¡Que aproveche!

Huevos fritos trufados

Esta receta con trufa es un auténtico placer para el paladar y quizás una de las que más éxito tiene. Coloca media docena de huevos en un recipiente hermético junto a una trufa fresca, previamente lavada y envuelta en papel de cocina absorbente. Déjalo en la nevera durante 48 horas. La porosidad de la cáscara del huevo ayudará a que su interior se impregne del intenso aroma de la trufa y ya estarán listos para freír. Una vez cocinados en la sartén, lamina la trufa sobre los huevos y espera a que se volatice con todo el plato. ¡Deliciosos!

Risotto casero con trufa negra

Un procedimiento similar deberás seguir para elaborar esta fantástica receta de risotto con trufa negra. Para preparar el risotto casero, deberás usar arroz exclusivo de risotto, con capacidad para absorber mucho líquido y así liberar almidón para poder obtener la característica textura pastosa de este plato. Mientras se cuece el arroz (de 15 a 20 minutos, aproximadamente), saltea champiñones o setas y media cebolla picada en una cacerola ancha y, cuando todo esté bien pochado y salpimentado con ajo y perefil, añade la mezcla al arroz, y ¡ya estará listo para recibir el sabor de la trufa por encima!