Los encurtidos son alimentos sumergidos en una solución de sal que fermentan por sí solos gracias a un microorganismo inocuo. Este microorganismo hace que baje el pH y aumente la acidez del alimento, algo que aumentará también la conservación de este. Sí, los encurtidos han existido desde hace siglos, y aunque ahora podemos encontrarlos fácilmente en cualquier establecimiento, lo cierto es que hacerlos en casa no es nada complicado.

¿Qué tipos de encurtidos podemos hacer en casa?

Lo primero que debemos saber es que hay varios tipos de encurtidos. Por un lado, están los encurtidos sin fermentación, encurtidos mediante acidificación directa. Por otro, tendríamos los encurtidos con fermentación, es decir, los encurtidos mediante salmuera.

Los encurtidos ácidos suelen incluir especias o azúcares para aumentar su sabor. No obstante, en los encurtidos fermentados, la tarea de dar sabor la tienen principalmente las bacterias ácido-lácticas. Hay que decir que estas bacterias, además de dar sabor, son las principales responsables de que no crezcan otros microorganismos que arruinarían el encurtido.

Cómo hacer encurtidos en casa

Como hemos mencionado, hay dos tipos de encurtidos. Así, los pasos básicos para encurtir en casa variarán dependiendo del tipo de encurtido que queramos hacer.

Pasos para hacer un encurtido ácido en casa

Lo primero que debes hacer es cortar y picar las verduras. Ten en cuenta que cuando cortas los ingredientes, aumentas su exposición al medio ácido. Por tanto, dejarlos en trozos muy grandes también sería otro error a evitar. Ahora bien, si quieres que se conserven durante más tiempo, entonces sí deberías dejar trozos más grandes.

No es obligatorio la cocción, pero si intentas encurtir verduras más duras, como puedan ser la zanahoria o la coliflor, esto podría ayudarte. Intenta que sea una cocción suave para respetar las características originales del alimento (aroma, sabor y textura).

Si hay algo fundamental, es el cerrado al vacío. Este paso es el que le dará una vida más larga a tu encurtido. No te olvides del baño maría para esterilizar, otro error frecuente. Mientras esté aún caliente, tapa el tarro y dale la vuelta para que se enfríe lentamente y haga el vacío.

Pasos para hacer encurtidos fermentados en casa

Como en el caso anterior, conviene cortar las verduras, incluso rallarlas. De esta forma, la sal podrá entrar con mayor facilidad en los alimentos. Además, al estar troceados, estamos ayudando a que los jugos salgan. Estos jugos son importantes para crear la capa líquida necesaria para la fermentación.

En este tipo de encurtido, la clave está en la salazón. La salazón puedes hacerla con salmuera (mezclando agua y sal) o bien con sal únicamente.

En el envasado podrás añadir especias si lo deseas. Es importante que estas especias estén bien apretadas y que queden completamente sumergidas en el líquido. Asimismo, en este caso, el envasado no necesita ser hermético. Además, tampoco es necesario hacer la cocción previa, pues lo que se busca no es matar los microorganismos.

El principal error del encurtido casero

Claves podemos encontrar muchas, pero hay algo que puede convertirse en el principal error, coger alimentos que no están frescos. Se tiende a pensar que los encurtidos nos ayudarán a mantener los alimentos que ya están pereciendo. No obstante, para que un encurtido sea de calidad debe ser hecho con el producto más fresco que encontremos.

Un ejemplo de encurtido: los pimientos encurtidos

Puedes tomar un puñadito de pimientos medianos y trocearlos bien. Además, también puedes añadir ajo, orégano, sal, comino, vinagre y agua.  Si los pimientos son muy pequeños no necesitarás partirlos, pero siempre es mejor.

Cuece los pimientos durante 3 minutos en agua junto a los ajos. Realiza la mezcla de agua y vinagre blanco (al 50%) y añade sal y las hierbas aromáticas. Rellena entonces el bote con los pimientos y la mezcla y haz la operación para cerrarlo herméticamente al vacío.