templar definición

Templar

En cocina el término culinario “templar” se define como la acción de “llevar un producto, un preparado, etc... a una temperatura media”, es decir conseguir que no esté ni muy frío ni muy caliente. Por ejemplo, la leche para hacer los biberones de los bebés debe estar siempre templada.

En cocina y especialmente en repostería uno de los productos que más se nos solicitará que trabajemos templado es el chocolate, además templarlo requiere de todo un proceso especial.

Cómo templar el chocolate

Saber templar el chocolate es una de las principales técnicas de la pastelería, haciéndolo bien obtendremos una cobertura brillante y crujiente  para nuestros postres.

El chocolate se templa porque es la manera de conseguir que la manteca del cacao cambie su estructura cristalina, es un proceso más complejo que calentarlo y dejarlo enfriar posteriormente, ya que debemos hacer que el chocolate adquiera la temperatura apropiada.

Ingredientes y útiles:

Templaremos el chocolate sobre una superficie de mármol o de granito, sobre la cuál colocaremos los siguientes ingredientes y utensilios:

  • 600 gramos de chocolate de cobertura o en su defecto con un 70% de cacao


  • 1 bol
  • 1 espátula
  • Termómetro de cocina

Cómo se templa:

En primer lugar tenemos que fundir el chocolate al baño maría, a una temperatura de unos 45 a 50 grados, teniendo cuidado de que no entre agua en ningún momento.

Cuando está fundido vertemos dos tercios del chocolate sobre la superficie de mármol bien limpia y seca

Tenemos que estar moviendo continuamente el chocolate con una espátula hasta que notemos que comienza a espesar. En este punto la temperatura habrá descendido entre 4 o 5 grados y cristalizará. Lo comprobaremos con el termómetro.

Es el momento de devolver el chocolate de la superficie al bol y mezclarlo bien con el tercio que habíamos dejado allí. Removeremos con mucho cuidado hasta lograr que se unan de nuevo de manera homogénea. Si todo ha ido bien ya podremos utilizarlo.

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