El escabeche es una técnica de cocina que tiene su origen en la necesidad de conservar la comida. Normalmente se escabechan los pescados y las carnes, especialmente si se trata de piezas de caza. Se trata de una especie de precocinado en el que se utiliza un caldo de vinagre, aceite, vino, laurel y pimienta. Es una técnica de procedencia árabe que se extendió por todo el Mediterráneo. Aprende más términos en nuestro glosario de cocina para chefs.

Usar esta técnica tiene una base científica, al sumergir la carne en un medio ácido se detiene o ralentiza a las células responsables de la putrefacción. También se evita que se sintetice el compuesto que hace que el pescado putrefacto huela. En España suele añadirse pimentón a los escabeches, este tiene propiedades fungicidas.

¿Cómo hacer escabeche?

Para hacer escabeche usaremos dos partes de aceite por una de vinagre y si es de nuestro gusto una de vino blanco. La pieza a escabechar deberá estar sumergida totalmente en la mezcla.

En una cacerola ponemos aceite y doramos los ajos en gajos enteros sin pelar. Si queremos después podemos añadir hortalizas que rehogamos con las especies que elijamos, las más habituales son laurel y la pimienta.

Posteriormente se agregan el vinagre y el vino. Por último, se añade el producto que queramos escabechar y dejamos que se cocine a fuego lento el tiempo que sea necesario.

Otra opción es dejar que se cueza el líquido solo y después añadir las piezas a escabechar asadas con anterioridad.

El conjunto así preparado puede conservarse hasta unos cuatro meses, siempre que retiremos las verduras y el ajo para que no fermenten la mezcla y mantengamos la mezcla cerrada al vacío, en un bote de vidrio las piezas totalmente cubiertas con el líquido. Cerramos la tapa y nos aseguramos de que quede cerrada poniendo los tarros al baño maría.